「」愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的
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我不会做什么菜 ， 可是不知道怎么竟会弄得名闻海峡两岸 。这是因为有几位台湾朋友在我家吃过我做的菜 ， 大加宣传而造成的 。
我只能做几个家常菜 。大菜 ， 我做不了 。我到海南岛去 ， 东道主送了我好些鱼翅、燕窝 ， 我放在那里一直没有动 ， 因为不知道怎么做 。有一点特色 ， 可以称为我家小菜保留节目的有这些：
拌荠菜、拌菠菜 。荠菜焯熟 ， 切碎 ， 香干切米粒大 ， 与荠菜同拌 ， 在盘中用手团成宝塔状 。塔顶放泡好的海米 ， 上堆姜米、蒜米 。好酱油、醋、香油放在茶杯内 ， 荠菜上桌后 ， 浇在顶上 ， 将荠菜推倒 ， 拌匀 ， 即可下箸 。佐酒甚妙 。没有荠菜的季节 ， 可用嫩菠菜以同法制 。这样做的拌菠菜比北京用芝麻酱拌的要好吃得多 。这道菜已经在北京的几位作家中推广 ， 凡试做者 ， 无不成功 。
干丝 。这是淮扬菜 ， 旧只有烫干丝 ， 大白豆腐干片为薄片（刀工好的师傅—块豆腐干能片十六片） ， 再切为细丝 。酱油、醋、香油调好备用 。干丝用开水烫后 ， 上放青蒜米、姜丝（要嫩姜 ， 切极细） ， 将调料淋下 ， 即得 。这本是茶馆中在点心未蒸熟之前 ， 先上桌佐茶的闲食 ， 后来饭馆里也当一道菜卖了 。
煮干丝的历史我想不超过一百年 。上汤（鸡汤或骨头汤）加火腿丝、鸡丝、冬菇丝、虾籽同熬（什么鲜东西都可以往里搁） ， 下干丝 ， 加盐 ， 略加酱油 ， 使微有色 ， 煮两三开 ， 加姜丝 ， 即可上桌 。
【「」愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的】聂华苓有一次上我家来 ， 吃得非常开心 ， 最后连汤汁都端起来喝了 。北京大方豆腐干甚少见 ， 可用豆腐片代 。干丝重要的是刀工 。袁子才谓 “ 有味者使之出 ， 无味者使之入 ”， 干丝切得极细 ， 方能入味 。
烧小萝卜 。台湾陈怡真到北京来 ， 指名要我做菜 ， 我给她做了几个菜 ， 有一道是烧小萝卜 ， 我知道台湾没有小红水萝卜（台湾只有白萝卜） 。做菜看对象 ， 要做客人没有吃过的 ， 才觉新鲜 。
北京小水萝卜一年里只有几天最好 。早几天 ， 萝卜没长好 ， 少水分 ， 发艮 ， 且有辣味 ， 不甜；过了这几天 ， 又长过了 ， 糠 。陈怡真运气好 ， 正赶上小萝卜最好的时候 。她吃了 ， 赞不绝口 。我做的烧小萝卜确实很好吃 ， 因为是用干贝烧的 。“粗菜细做” ， 是制家常菜的不二法门 。
塞肉回锅油条 。这是我的发明 ， 可以申请专利 。油条切成寸半长的小段 ， 用手指将内层掏出空隙 ， 塞入肉茸、葱花、榨菜末 ， 下油锅重炸 。油条有矾 ， 较之春卷尤有风味 。回锅油条极酥脆 ， 嚼之真可声动十里人 。
炒青苞谷 。新玉米剥出粒 ， 与瘦猪肉末同炒 ， 加青辣椒 。昆明菜 。
其余的菜如冰糖肘子、腐乳肉、腌笃鲜、水煮牛肉、干煸牛肉丝、冬笋雪里蕻炒鸡丝、清蒸轻盐黄花鱼、川冬菜炒碎肉……大家都会做 ， 也都是那个做法 ， 在此不一一列举 。
做菜要有想象力 ， 爱琢磨 ， 如苏东坡所说 “ 忽出新意 ” ；要多实践 ， 学做一样菜总得失败几次 ， 方能得其要领；也需要翻翻食谱 。在我所看的闲书中 ， 食谱占一个重要地位 。
做菜的乐趣第一是买菜 ， 我做菜都是自己去买的 。到菜市场要走一段路 ， 这也是散步 ， 是运动 。我什么功也不练 ， 只练“买菜功” 。我不爱逛商店 ， 爱逛菜市 。看看那些碧绿生青、新鲜水灵的瓜菜 ， 令人感到生之喜悦 。其次是切菜、炒菜都得站着 ， 对于—个终日伏案的人来说 ， 改变一下身体的姿势是有好处的 。
最大的乐趣还是看家人或客人吃得很高兴 ， 盘盘见底 。做菜的人一般吃菜很少 。我的菜端上来之后 ， 我只是每样尝两筷 ， 然后就坐着抽烟、喝茶、喝酒 。从这点说起来 ， 愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的 。
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