■潮州菜里的酸甜苦辣咸
哥的朋友 ， 人称马老师
潮州人士 ， 我与他在上海相处的几年间
他常常抱怨的就是上海菜的“不好吃”
作为上海人的我 ， 自然是100%不同意的
直到我吃了马老师亲自掌勺的一桌潮州菜
潮州菜中的酸
潮州菜中虽然多有酸味 ， 却甚少直接用醋者 ， 偶尔做苦瓜煎蛋加水煮汤时会放点白醋 ， 其它场合白醋多用作蘸酱 ， 舍醋之外的其它酸味佐料配菜 ， 却无所不用其极 。
酸咸菜
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潮汕的酸咸菜是用大菜（包心大芥菜）专门腌制的 ， 大菜是上苍对潮汕的馈赠 ， 传闻曾有人移植到其它地方栽种 ， 却因气候水土不同无法长出包心大菜蕾来 。
三顿煮食 ， 时常可见酸咸菜的身影 。炒肉类可加辣椒炒肚肉（花肉） ， 牛肉腌制勾芡炒后撒南姜麸 ， 也可以炒猪肚、猪肠、猪肝、鸡肣等口味重的禽畜腹内 ， 祛臊解腻 。合海鲜可炒厚尔（鲜鱿鱼）、花蚶、剃皮鹿（扒皮鱼）等等 ， 也可焖海鳗、魟鱼、?鱼（豆腐鱼） ， 用以去腥增味 。
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酸菜焖海鳗凉却后放冰箱 ， 由于鳗鱼煮后分泌特殊胶质 ， 冷冻后后形成一层透明的果冻状物体 ， 口感特别 ， “鳗鱼冻”也是潮菜的保留菜式 。炣鱼的话可以加豉油 ， 炣鲤姑、鲫鱼、巴毛（过山鲫）等 ， 与外面流行的酸菜鱼不同的是 ， 酸咸菜炣鱼并没有一大锅油和一大堆辣椒 ， 也算是重口味中的小清新 。
【■潮州菜里的酸甜苦辣咸】
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煮汤可配车白、大蚝、花蚶、?鱼（豆腐鱼）等 ， 做法大致相同 ， 水滚落食材、酸咸菜（切片）、姜丝 ， 起锅撒芹菜 ， 鲜美开胃 ， 是夏日常见的汤水 。酸咸菜和白果、胡椒粒炖出来的猪肚煲 ， 温润可口 ， 香浓暖胃 ， 是一味冬日佳肴 。
咸梅
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梅子 ， 潮汕人叫“青竹梅” ， 由于酸度过高 ， 难以直接食用 ， 多用来腌制 。潮州菜多海鱼 ， 烹调中咸梅也多有用处 。海鱼如斗鲳、金鼓、乌鱼等可加咸梅生炊 ， 河豚、三黎等适合加咸梅煮 ， 午笋可切块煲咸梅 ， 所配无非姜丝、芹菜和普宁豆酱 ， 视食材不同酌情添加 。
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