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『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向


北京联盟_本文原题：杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向
编者按：过去几年间 ， 中国餐饮发生了深刻变化 ， 酒店餐饮也取得了长足发展 。 日益激烈的竞争环境 ， 也促成了酒店大厨的快速成长 。
2019年底 ， 《大厨去哪》联合《海鸥度假指南》隆重颁发中国“Best50酒店名厨榜” 。 我们正陆续推出获奖人物的系列专访报道 ， 为业内同行提供前行道路的镜鉴 。 今天受访的对象是杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉 。
『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向
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杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉
杭州西湖国宾馆地处西湖 ， 三面临湖 ， 由晚清的刘庄、康庄、韩庄等几大庄园改建而成 ， 亭台楼阁、小桥水榭、曲廊修竹等园林建筑古色古香 。
紫薇厅位于西湖国宾馆8号楼内 ， 以杭帮菜见长 ， 环境优雅宁静 ， 尽是温润清新的江南气息 。
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西湖国宾馆
董晔辉师傅在1998年来到西湖国宾馆 ， 回望这20年 ， 国宾馆从一家以国营接待为主的宾馆蜕变成与世界接轨的高端酒店 ， 旗下的中餐厅紫薇厅也打响名堂 ， 成为杭州味道的代表餐厅之一 ， 董师傅作为厨房的幕后功臣成绩斐然 。
您是哪里人 ， 为什么选择了做厨师？
从小就在杭州长大 。 读书到参加工作 ， 一直没有离开过杭州 。 选择做厨师的原因 ， 可能是因为当时杭州90年代的餐饮是最强盛的时候 ， 饭店酒楼生意日日爆满 。 觉得厨师是一个好职业 。
平日里就经常看长辈做菜 ， 自己也喜欢做这个做那个 ， 更喜欢吃好吃的 。 所以在选择高中的时候 ， 毫不犹豫就选择了烹饪职业学校 。
『西湖国宾馆』杭州西湖国宾馆行政总厨董晔辉专访：真实的体验感永远是餐饮的追求方向
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您在1998年进入西湖国宾馆 ， 过程中有哪些难忘的事？
难忘的事情有很多 ， 自己的每个成长过程中都会留下一些经历 。 在不同的阶段看问题 ， 角度也会不一样 。
期间最感激的是 ， 遇到了 沈军和 朱启金两位师父 ， 他们在我的厨师成长道路上给予了很大帮助 ， 工作中的肯定与支持 ， 他们的谆谆教诲让我少走了很多弯路 。
记得03年的时候 ， 自己当时是负责冷菜制作 ， 跟着几位师父出去考察浙江食材 ， 整整一周多时间 ， 满浙江的跑 ， 去了 德清安吉、湖州南浔、宁波象山、建德千岛湖、嘉兴桐乡…看食材、看当地调味 ， 学特色口味 ， 体检了当地的地方风味 。
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杨梅酒醉虾
一圈下来 ， 看到的 ， 吃到的收获满满 ， 笔记本上记上了满满半本 。 安吉的笋和土鸡、湖州太湖的三白、宁波东海的海鲜、千岛湖的各种淡水鱼、嘉兴桐乡的臭干……从早餐开始 ， 自己就被浙江丰富的食材震撼到了 ， 也初步了解到浙江的地方特色 。
从那时起 ， 在师父的指点和鼓励下 ， 我尝试把有风味特色的几个冷菜组合在一起 ， 装盘时通过 高度、色彩、器型、手法的不同来展现一盘多味的冷菜 ， 这在当时行业中算是比较有突破和创新的 。
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龙井虾仁
慢慢地 ， 我逐渐形成自己与众不同的风格 。 例如： 绍兴风味为一系 ， 糟肚、糟肉、醉鸡一盘三小碟； 宁波风味为一系 ， 炝虾、炝蟹、醉花螺； 杭州风味、时令季节、海味……等等很多组合 。 正是有了那时的学习机会 ， 才有了现在菜肴制作中的宽度 。


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