『技法』厨师必学！中式烹饪26种花刀技法，你会吗？
北京联盟_原题是：厨师必学！中式烹饪26种花刀技法 ， 你会吗？
刀工是厨师的基本功 ， 中国厨师也常因为刀工备受称赞 。中国的美食 ， 之所以好吃 ， 也有刀工的一半功劳 ， 一些厨师间还有着“没点刀工 ， 都不好意思说自己是厨师”的说法 。
这26种花刀是中式烹饪中较为常见的刀法 ， 你会几种？
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0 1
整形鱼的花刀鱼鳞形花刀
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鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法 ， 在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹 ， 从侧面上看 ， 呈横着的“人”字状 。加工时 ， 刀不要离开鱼体 ， 连续推拉至鱼尾为止 。
这种刀法刀口越深越好 ， 但不能逾过脊骨 ， 适用于体形厚长的鱼类 ， 如黄鱼、鲤鱼等 ， 多用脆熘之法成菜 。
0 2
菊花形花刀
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菊花形花刀的刀纹 ， 是运用直刀推剞的刀法制成的 。
形状名称：
菊花刀 。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹 ， 深度为原料厚度的五分之四 ， 两刀相交为90o ， 改刀切成约3cmX3cm的正方块 。经加热后即卷曲成菊花形态 。
适用原料：
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等 。
用途举例：
用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等 。
加工要求：
刀距、刀纹深浅都要均匀一致 ， 要选择肉质稍厚的原料 。
0 3
松鼠鱼花刀
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松鼠鱼花刀的刀纹 ， 是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的 。
形状名称：
松鼠花刀 。
成形方法：
先将鱼头去掉 ， 沿脊骨用刀平片至尾根部 ， 剁去脊骨 ， 并片去胸刺 。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹 ， 刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹 ， 刀距为2～3 mm 。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮） ， 两刀相交构成菱形刀纹 ， 经加热即成松鼠花刀状 。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等 。
用途举例：
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等 。
加工要求：
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致 ， 原料应选择净重约2000g的为宜 。
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0 4
斜一字形花刀
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斜一字形花刀的刀纹 ， 是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的 。
形状名称：
半指刀、一指刀 。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹 。半指刀纹间距约5 mm ， 一指刀纹间距约1.5 cm 。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等 。
用途举例：
半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼” 。
加工要求：
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些 。
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0 5
正一字型花刀
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正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同 ， 区别在于刀纹是正向刀纹 。
形状名称：
麒麟花刀 ， 多连夹刀 。
成形方法：
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹 ， 刀距为1.5-2厘米 ， 刀深约为鱼肉的1/2 。
适用原料：
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等 。
用途举例：
用于制作“麒麟桂鱼”等 ， 多将其它片状原料插入刀纹里 。
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0 6
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