江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

配方：小伙8年前在四川学习时，老师给的全套麻辣烫配方，如今改行多年( 三 )


5.建议各位试做时 ， 如果为了避免太浪费原料 ， 可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.
6.熬好的烫上面的一层辣油 ， 一定要分开 ， 如果不分开 ， 你喝汤时会觉得汤比较麻辣 ， 对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友 ， 可以在碗里面加入这个辣油 。
7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫 ， 比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种 ， 那么你做这种麻辣烫时 ， 就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点 ， 但大料的比例要减少一点 ， 至于怎样能达到你的要求 ， 你自己则要多试验几次 。
8.我再次说明一下 ， 我这个配方确实很不错 ， 也许有的朋友第一次试做 ， 有可能用量方面把握不信 ， 造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况 ， 那你也不要灰心 ， 你可以打电话给我 ， 我们再进行沟通一下 ， 看问题到底出在那里 。
9.因有的朋友第一次试做 ， 如果买少批量的牛油 ， 太好买；那你试做时 ， 也可以用鸡油来替代 ， （鸡油买那种半成品 ， 自己回来提炼） ， 如果没有牛油和鸡油 ， 那么也可以用猪油来替代 ， 不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨 ， 那也可以用猪骨来代替）
10.请一定要注意 。说句实在话 ， 我自己觉得我这个配方口味是非常不错 ， 因为有的朋友可能以前没有接触过 ， 所以在大料用量方面 ， 第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做 ， 不管你第一次试做的味道如何 ， 但是你也不要灰心 。附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售 ， 有的地方叫法不一可以参照如下：
1.草果：一种姜科植物草果的果实 ， 尝之味怪.
2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁 ， 系植物阳春砂的成熟果实 ， 尝之涩口 ， 闻之有香味.
3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.
4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香,犹如小稻谷粒或孜然 ， 有特异芳香气
5.八角: 应叫八角茴香 ， 或大茴香、大料、八月珠 ， 这是人们较为熟悉的一味香料.
6.花椒：这是一种较熟悉的调料,不用介绍.
7.丁香：又叫公丁香、子丁香 ， 为丁香的花蕾.
8.白蔻：又叫白豆蔻 、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子,呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣 ， 为根状茎 。
配方：小伙8年前在四川学习时，老师给的全套麻辣烫配方，如今改行多年
文章图片

文章图片

麻辣烫配方－1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成 。
麻辣烫配方－2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.
炒锅置旺火上 ， 下菜油烧到6成熟后 ， 下郫县豆办（先朵细）煵酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
麻辣烫配方－3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时） ， 不能使糖炭化 ， 要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒 ， 待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可 。
麻辣烫配方
[编辑本段]
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.


推荐阅读


上一篇：『传染病』广州市卫健委回应矿泉街境外输入疫情：密接者已全部隔离检测

下一篇：『汤池』应城汤池集中隔离留观点临时党支部：希望大家都能平安健康回家！