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配方：小伙8年前在四川学习时，老师给的全套麻辣烫配方，如今改行多年

小伙8年前在四川学习时 ， 老师给的全套麻辣烫配方 ， 如今已改行多年 ， 配方分享给需要的爱好者参考学习 。
按照先后顺序分类分为：
串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程
1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）
1.1 素菜类:
青菜、白菜、花菜、香菜、 生菜 、菠菜、 黄花菜、 空心菜 、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、日本豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、黄瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、火腿肠、胡萝卜、油条、年糕、鸭血、粉丝、粉条等(买粉丝的时候 ， 一定要买比较好的 ， 不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时 ， 基本上每个人都会点一份粉丝 ， 如果粉丝质量不好 ， 会影响总体的口感）
1.2荤菜类:
牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、 牛百叶及各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活 ， 最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料 ， 串好了以后让顾客看了觉得份量比较多 ， 吃起来又吃得不会太饱 ， 让人吃了一次 ， 下次还想吃）
配方：小伙8年前在四川学习时，老师给的全套麻辣烫配方，如今改行多年
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2.汤料配方：
2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格 ， 仅供参考）
我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大 ， 基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）
白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)； 花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键 ， 能吃“麻”则在此用量基础上增加 ， 反之则减少） 辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键 ， 能吃”辣“则在此用量基础上增加 ， 反之则减少）
注：①因为我之前每次配料时 ， 习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量 ， 但是炒料这前一定要把三天的用量分开 ， 即每次只炒三分之一的用量就可以了 ， 当然如果你不习惯一下配三天的料 ， 那你也可以每次只配一天的用量 ， 也就是说每种料的用量要除以3 ， 即是每天的用量 ， 这一点重要 。
②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做 ， 一定不能多加 ， 如果加多了很容易造成汤比较苦 ， 味怪 。
2.2 炒料时辅料（主要为炒料 ， 油烧热时 ， 放入油内起到炸香的作用）
生姜(0.3斤左右,切片) ； 大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ； 山东大葱（2根 ， 切成3寸的段）
2.3 汤内增鲜的辅料（不锈钢汤桶内注入水时 ， 直接放入汤桶内）
牛腿骨(1个,大概4-5斤左右 。也可用牛身上其他部分骨头 ， 但腿骨比较好) ；
冷冻鸡架(2个即那种没有多少肉的鸡骨头 ， 一般的菜市场即可有售 )
注：试做时 ， 增鲜的东西加的多一点可以 ， 加的越多就越鲜（如牛骨、鸡架）
2.4汤内辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克) ； 陴县豆办酱(200克 ， 选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时 ， 买袋装的就行）


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