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「先锋食艺TB」酱肘子香料配伍和功效制作流程


「先锋食艺TB」酱肘子香料配伍和功效制作流程
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酱肘子是家家户户都喻晓的一种美食 。 其部位是一块活肉 。 富含的胶原蛋白 。 和少量的脂肪 。 口感细腻肥而不腻 。 但是要真正达到肥而不腻 ， 色泽红亮 。 也并非件容易的事儿 。 今天我们就来聊聊酱肘子的制作 。
1从辛香料说起 ， 酱卤系列离不辛香料 。 常见的卤味有鸡鸭鹅猪牛羊 。 从用料上都略微不同 。 从猪牛羊开始说起 。 猪大料 。 (卤猪肉大料为主)猪肉的肉质比较温 。 而大料属于热性 。 两种原料整好结合 ， 能激发住猪肉的香气 。 羊花椒(卤羊肉花椒给的最多)羊肉属于热性 。 吃多了容易上火 。 而花椒属于凉性 。 正好可以压住他的热性 。 民间有个偏方 。 牙疼上火 。 嘴里含几个花椒粒放在牙疼的地方 。 凉凉的可以止痛 。 当然羊肉也有用白芷为主料的 ， 但是同样离不开大量的花椒 。 好了闲话少说 ， 进入正题 。
「先锋食艺TB」酱肘子香料配伍和功效制作流程
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猪肉的辛香料 。 前香构造 。 主料以八角为主 。 桂皮为辅 。 两个位置可以调换一下 。 要想香味浓郁一些 ， 可以八角为主:要想香味儿柔和一点 ， 可以桂皮为主:八角为辅 ， 接下来补助增香的 ， 我们选小茴香:小茴香在众多配方中都有出现过 ， 大多数都用在臣料的位置:它的作用是配合八角激发香气 ，
香叶 ， 香叶的味道比较霸道 。 加热后有明显的香气 。 能够和八角桂皮友好的融合 。 这样前香的构造就出来了 。 (八角 ， 桂皮 ， 香叶 ， 小茴香)我们日常当中简单常用的配方 。
「先锋食艺TB」酱肘子香料配伍和功效制作流程
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另外 ， 肘子有一定的肥肉有点儿腻口怎么办啊 ， 这个时候我们需要用到草果 ， 草果的作用是解腻分解油脂 ， 草果不可过多 ， 放多了有股发闷的味道 。 一般用在佐料的位置 ，
去腥方面 ， 肘子不像鸡鸭鹅那样 。 属于白赤肉系列 。 肘子是属于红赤肉 ， 鸡鸭鹅 。 肉质发白(均为白赤肉)猪牛羊 。 肉质发红(均为红赤肉)有一定的血水 ， 血腥味 。 这时候我们可以用白芷来去腥 。。 通过与荤汤的结合 。 能很好地去除原料中的血腥味儿 ， 用料不可过多 ， 只能达到去腥的作用即可 。 建议放在佐料的位置
内香构造 ， 前面讲到八角 ， 桂皮香叶 ， 等香料构造前香 ， 虽然前香有了 ， 但是还不够入皮渗透 ， 力量不够 ， 需要支援 ， (当然家庭使用已经足够了)下面下一位香料登场 。
良姜:良姜的气味比较芳香 ， 比八角的味道更浓郁 。 有种甜甜的感觉 。 能有效地和八角桂皮互相配合 。 渗透力非常强 。 形如树根 。 用时需要把拍裂 ， 能有效地和八角桂皮配合 ， 把前香的构造渗透到肉里 ， (佐使位置)三奈:香气比较浓可放可不放 ， 本人做猪肉不太爱放(一般佐料位
接下来:解决肉质口感的问题 。 肘子纤维稍微有点粗 ， 稍微有点儿塞牙 。 我们要把纤维给他嫩化一下 ， 吃起来更滑嫩肉更细嫩 ，
草扣:香气非常低 ， 破坏力强 ， 在里面主要是起到嫩化肉质 ， (可放可不放)使料
肉扣:香气比较浓郁 。 味儿非常非常重 。， 在汤中起到了增香的作用 。。 前面我们讲过了 。 吃了这么多肉不好消化怎么办？肉扣还可以起到助消化的功效 ， (当然在家里多配几个青菜更好)
前面的味道构造出来了 。 现在讲下后香 ， 后面的力量非常重要 。 也就是说回味 。 回口香 。 东西没有回味 ， 越吃越没有味道
「先锋食艺TB」酱肘子香料配伍和功效制作流程
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两大悍将:丁香 ， 砂仁 。 这两种香料香味非常霸道 。 也是在配方中运用最少的 。 尤其是丁香 。 穿透力非常强 。 就像一个钻地弹一样 。 从表皮到骨髓 。 全部把味道给你扫出来 。 也就是说我们说的透骨香 。 (当然丁香不能单打独斗)需要并肩作战 。 沙仁:沙仁是脱骨香香气也比较浓郁 。， 和丁香比稍微差点儿 。 两者是最佳搭档 。 凡是带骨的食材 。 都能看到两者的身影 。 而且都用在使料的位置 。 两者配合到一块儿 。 能更好地发挥作用 。


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