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『』11款冷锅锅配方及菜品，顾客更喜欢( 四 )


做法 ：将锅内下入菜子油 ， 烧热后下入葱段、姜片、蒜片爆香 ， 再下入刀口辣椒、南酒 ， 添入鲜汤煮30分钟 ， 放入白糖、盐、鸡精调味 ， 倒入盛器中 ， 干辣椒炸至干香后撒在汤中 ， 放入香葱段即可 。
刀口辣椒：将1500克干辣椒和750克麻椒入1千克色拉油（用六成热的油温）中炸至干香 ， 捞出沥净油 ， 放入粉碎机中打碎即可 。
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●香水冷锅牛蛙
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将牛蛙500克宰杀治净 ， 剁成3-4厘米见方的块 ， 焯水后备用 。净锅上火 ， 下入2千克香水味型汤底 ， 入牛蛙块 ， 小火慢慢加热成熟即可 ， 可以再加入少许(10-30克)香葱段 。
试做点评：用香水味汤底烹制牛蛙 ， 口味上比较搭配 ， 只是焯水不如过油后再煮的口感好 。
9、红油味型汤底
特点 ：油香鲜辣 ， 色泽鲜红 ， 但是油而不腻 。
适合主料 ：适合各种时蔬和食用菌 。
适合味碟 ：麻酱味碟、油醋味碟、蒜泥味碟 。
用料 ：老干妈豆豉半瓶（约180-200克） ， 红油500克 ， 芝麻50克 ， 白糖10克 ， 麻油200克 ， 美乐香辣酱150克 ， 花生碎50克 ， 盐15克 ， 味精12克 ， 鲜汤750克 。
做法 ：净锅上火 ， 下入鲜汤烧开 ， 下入各种原调料调匀后烧开 ， 撒少许芝麻(也可成菜后再撒) 。
相关菜品：
●冷锅时蔬
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将金针菇、木耳、莴苣、黄芽菜、苕粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗净 ， 改刀成5厘米长的段或者4厘米见方的块 ， 焯水后捞出 ， 投入红油味型汤底中 ， 小火慢慢烧开即成,可撒入适量芝麻 。
试做点评 ：用冷锅的形式制作时蔬比较有新意 ， 用红油味型的汤底烹制蔬菜比较大胆 ， 原本清新爽口的时蔬做成辣味 ， 别有特色 ， 如果再加入一些粉丝 ， 口感会更好 。
10、麻辣味型汤底
特点 ：集麻、辣、咸、香于一体 ， 红、黄、绿三色搭配 ， 卖相佳 。
适合主料 ：羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等 。
适合味碟 ：香油味碟、烧椒味碟、油醋味碟、蒜泥味碟 。
用料 ：鲜汤2500克 ， 菜子油1千克 ， 泡姜、泡椒、麻椒各100克 ， 泡萝卜150克 ， 泡灯笼椒200克 ， 美极鲜10克 ， 胡椒粉5克 ， 鸡精15克 ， 盐10克 ， 芹菜叶50克 。
做法 ：净锅上火 ， 下入菜子油 ， 烧至四成热时下入麻椒 ， 炸1分钟 ， 倒入泡姜、泡萝卜 ， 改中火炸15分钟 ， 加入泡灯笼椒、泡椒 ， 炒2分钟 ， 加入鲜汤和剩余所有原调料烧开即可 。
相关菜例：
●冷锅鱼头
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将鱼头治净 ， 剁成10厘米见方的大块 ， 下人麻辣味型汤底中 ， 大火煮8分钟 ， 加入500克老油 ， 倒入盛器内 ， 撒芹菜叶20克和白芝麻5克即可 。
试做点评：冷锅鱼头的试做效果不错 ， 麻辣鲜香 ， 但是用鱼头做为主料太老套了 ， 在我第二次试做时将鱼头换为整条的白鳞鱼（切成大块） ， 成菜卖相好 ， 口味佳 ， 很受客人欢迎 。
老油：净锅上火 ， 下入熟猪油250 。克、花生油5千克、菜子油10千克 ， 烧至四成热 ， 下入拍碎的香料（桂皮、山奈各100克 ， 草果50克 ， 香叶、小茴香各80克 ， 八角200克 ， 香砂90克 ， 白豆蔻250克）炸10分钟 ， 再下入老姜、大蒜各500克 ， 然后下入豆瓣酱2千克、拟把辣椒1500克 ， 微火炒40分钟 ， 下入老干妈辣椒酱2瓶（约700克）、酒糟2瓶（约800克） ， 再炒20分钟 ， 下入麻椒750克 ， 搅匀停火 ， 用时滤净杂质即可 。


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