『』11款冷锅锅配方及菜品,顾客更喜欢( 三 )



将扇贝750克清洗干净 , 去泥沙 , 焯烫一下捞出备用 。将扇贝和花枝丸200克下入海鲜味型汤底中煮3-5分钟 , 上桌即成 。
试做点评 :此菜是海鲜与时蔬的完美结合 , 清鲜爽口 , 食完主料可再喝汤 , 物尽其用 。但应该注意的是此汤最适合以海鲜为主料 , 不适合河鲜及家禽、家畜类原料 , 也可以时蔬为原料 。
6、酸菜味型汤底
特点 :酸菜味浓郁 , 汤汁鲜香 。
适合主料 :老鸡、草鱼、老鸭等 。
适合味碟 :豆瓣味碟、蒜香干油味碟、油醋味碟 。
用料 :泡灯笼椒300克 , 泡姜100克 , 泡酸菜200克 , 郫县豆瓣150克 , 鲜花椒30克 , 鸡精18克 , 盐15克 , 啤酒1瓶 , 味精、老姜各40克(切米粒) , 胡椒粉、糖各5克 , 香葱20克(切8厘米长的段) , 花生油500克 , 浓汤2千克 , 南酒10克 。
做法 :锅上火 , 下入花生油100克 , 将洗干净的泡酸菜煸炸5分钟后倒出备用 。另起锅 , 注入花生油400克 , 烧至五成热时下入鲜花椒、老姜爆香 , 再下入泡灯笼椒、泡姜、郫县豆瓣 , 以中火炒至油色变红时 , 烹入啤酒 , 添入鲜汤 , 小火烧开 , 下入剩余原调料(香葱除外)煮开 , 倒入盛器内 , 撒香葱段即可 。
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【『』11款冷锅锅配方及菜品,顾客更喜欢】将三黄鸡1只(约1500克)宰杀治净 , 剁成5厘米见方的大块 , 用南酒10克腌制备用 。净锅上火 , 下入20克色拉油 , 将腌制好的鸡肉块倒入锅内翻炒2分钟,捞出下入酸菜味型汤底中 , 小火慢慢烧熟即成 。
试做点评 :酸菜是东北常用的烹饪原料 , 用它做冷锅汤底较有新意 , 再配以豆瓣和泡灯笼椒就更有创意了 , 南北风味大融合 。
7、香辣味型汤底
特点 :香辣味十足 , 有川菜汤底的特点 。
适合主料 :鸡、鸭、兔子等 。
适合味碟 :酸辣味碟、油醋味碟、糊辣姜汁味碟 。
用料 :鲜麻椒、熟菜子油各500克 , 鲜汤2500克 , 炸蒜子250克 , 鸡精10克 , 盐20克 , 香辣油600克 , 杭椒、鲜小米辣各100克 , 胡椒粉15克 。
做法 :净锅上火 , 下入鲜汤 , 下入熟菜子油、炸蒜子 , 再加入盐、胡椒粉调味后烧开 , 淋香辣油 , 撒杭椒丁和鲜小米辣丁 , 继续烧开 , 放置1-2小时即可使用 。
香辣油 :净锅上火 , 下入1500克花生油 , 烧至五成热时 , 下入500克干麻椒 , 逐渐升温 , 边搅边炸 , 约8-10分钟 , 待麻椒出香时 , 下入干辣椒丁200克 , 炸至色泽棕红时 , 将油沥出即成 。
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将麻油鸭1只(约1500克)洗净 , 去头、颈 , 剁成3-4厘米宽、7-8厘米长的条状 , 加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制入味备用 。将土豆粉条用80℃的水烫30分钟至软 , 垫在大锅底部 , 加入2千克香辣味型汤底烧开 , 下入腌制好的鸭子肉煮透即可 。
试做点评:腌制后的鸭子直接下入汤底中煮至熟透 , 耗费时间比较长 , 汤汁容易起沫变浑 。我建议将腌制后的鸭子过油浸炸一下 , 再入汤底中煮透 。
8、香水味型汤底
特点 :香辣鲜味浓郁 , 川式味重 , 比较适合西南方客人食用 。
适合主料 :各种淡水鱼类 , 鸡、鸭等家禽类 。
适合味碟 :油醋味碟、干味碟、生油味碟 。
用料 :辣妹子火锅底料、菜子油各500克 , 刀口辣椒100克 , 干辣椒50克 , 香葱段20克 , 葱段、姜片、蒜片各10克 , 南酒200克 , 鲜汤2千克 , 白糖20克 , 盐15克 , 鸡精18克 , 香葱段25克 。


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