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『』11款冷锅锅配方及菜品，顾客更喜欢( 二 )


3、泡椒味型汤底
特点 ：泡椒味突出 ， 香辣味浓郁 。
适合主料 ：牛娃、墨鱼仔、猪肚等 。
适合味碟 ：干味碟、酸辣味碟、蒜香干油味碟 。
用料 ：泡灯笼椒300克,泡野山椒150克 ， 鲜花椒200克 ， 鸡精40克 ， 湖南辣妹子、大蒜、老姜各50克 ， 盐15克 ， 胡椒粉5克 ， 泡椒油（制作方法如番茄味汤底）、花生油各200克 ， 白糖10克 ， 蒜苗30克 。
做法：
1.炒锅上火 ， 下入花生油烧至六成热 ， 下入泡野山椒炒香,然后下入大蒜、老姜、盐、鸡精、白糖调味 ， 再下入泡灯笼椒、辣妹子 ， 烧开后倒入盛器内 ， 撒上胡椒粉 。
2.另取净锅上火 ， 下入泡椒油 ， 烧至五六成热时下入鲜花椒炸香 ， 浇在盛器内的汤上面 ， 再撒蒜苗（切寸段）即可 。
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将鲜鱿鱼500克洗净 ， 去除筋膜和边脚料 ， 打上麦穗花刀 ， 再改刀成5厘米见方的块 ， 入沸水中焯烫后捞出沥净水分 ， 投入泡椒味型底汤中 ， 小火慢慢加热至成熟即可 。
试做点评：此菜的汤底带有鲜花椒的清香 ， 麻辣适口 ， 且卖相也较好 ， 但是我个人感觉这类汤底不适合烹制海鲜原料 ， 如果将主料改为仔兔或牛尾 ， 效果会更佳 。
4、咸鲜味型汤底
特点 ：汤汁香酸 ， 咸鲜适口 ， 营养丰富 ， 适合向老人、儿童、妇女推荐 。
适合主料 ：乌鸡、鲜猪肚、山珍、番鸭、乳鸽等 。
适合味碟 ：糊辣姜汁味碟、蒜泥味碟、麻酱味碟、酸辣味碟、烧椒味碟 。
用料 ：干竹笙150克 ， 干莲子50克 ， 当归、党参各10克 ， 盐20克 ， 红枣、枸杞各5克 ， 鸡精15克 ， 鸡油55克 ， 清汤2500克 。
做法 ：将竹笙用50℃的温水泡软 ， 冲洗干净备用 ， 将莲子泡软去心 。当归、党参、枸杞、红枣洗干净备用 。炒锅上火 ， 倒入浓汤烧开 ， 下入盐、鸡精调味 ， 放入洗净各料后继续烧开 ， 倒入盛器内 ， 上面淋鸡油即可 。
浓汤 ：老母鸡2只（约3千克）,棒子骨3千克 ， 龙骨2千克 ， 乳鸽2只 。将以上各料洗干净 ， 焯水后备用 ， 取一个不锈钢桶 ， 加入清水25千克 ， 上火烧开 ， 下入各料小火熬制8小时即可 。
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将净乌鸡焯水祛腥后下入高压锅 ， 压制10分钟后取出沥净水分 。将整只乌鸡放入咸鲜味型汤底中 ， 小火慢慢烧开 ， 下入葱段12克即成 。
试做点评 ：此菜以传统的咸鲜味为主体 ， 符合大众口味 ， 但是在制作时如果不用浓汤 ， 而用各种原料熬制的原汤 ， 效果会更好 。
5、海鲜味型汤底
特点 ：海鲜味突出 ， 汤鲜味美 ， 色泽诱人 。
适合主料 ：鲜贝、海螺、鲜鱿及各种海鲜 ， 时蔬也可 。
适合味碟 ：油醋味碟、豆瓣味碟、生油味碟、糊辣姜汁味碟 。
用料 ：金瓜半个（约500克） ， 菜心200克 ， 冬笋100克 ， 味精、鸡油各10克 ， 海鲜素5克 ， 鸡精15克 ， 浓汤2千克 ， 盐20克 。
做法 ：将金瓜洗干净 ， 入搅拌机内加清水250克打成汁 。菜心洗干净 ， 冬笋切片 ， 焯水后备用 。锅内放入浓汤 ， 加入金瓜汁烧开 ， 加入鸡精、盐、味精、海鲜素调味 ， 将冬笋、菜心下入锅内烧开 ， 淋鸡油即可 。
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