江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

『』11款冷锅锅配方及菜品，顾客更喜欢

“冷锅菜不同于火锅菜 ， 冷锅是将原料在汤底中烹制成熟再上桌供客人进食 ， 冷锅菜食用起来更为方便 。
冷锅菜也不同于汤煲菜 ， 是汤煲菜的升级版 。清淡汤底的冷锅菜可以像汤煲菜一样吃完主料再喝掉汤 ， 也可以吃完主料后再加热汤底 ， 现场涮食生料 ， 故冷锅更多元 ， 更让顾客喜欢 。
1、番茄味型汤底
特点：此锅底汤色红亮 ， 微酸稍辣 ， 汤底浓郁 ， 番茄香气突出 ， 开胃爽口 ， 在不喜欢太辣味的地方比较受欢迎 。
适合主料 ：各种淡水鱼片 。
适合味碟 ：主要适合口水味碟、豆瓣味碟、蒜香干油味碟 。除了麻酱味碟以外其他均适合 。
用料 ：鲜番茄500克 ， 香葱100克 ， 土豆、番茄酱、蒜片各150克 ， 苹果醋50克 ， 花生油、泡椒油各200克 ， 鲜汤2500克 ， 鸡精10克 ， 盐15克 ， 白糖20克 。
做法：
1.将番茄洗净 ， 切成大块备用；土豆去皮 ， 入笼蒸熟 ， 压成泥；香葱洗净后切成寸段 。
2.炒锅上火 ， 下入花生油100克 ， 下入土豆泥炒至翻沙备用 。
3.另取炒锅上火 ， 下入花生油100克 ， 烧制三成热时 ， 下入蒜片炸香 ， 捞出蒜片 ， 下入番茄煸炒三分钟 ， 倒入番茄酱（炒番茄时加入番茄酱可增加成品的色泽）炒2分钟 ， 下入炒好的土豆泥 ， 加入鲜汤烧开 ， 加入鸡精、盐、白糖调味 ， 下入香葱段 ， 最后淋入泡椒油即成番茄味汤底 。
泡椒油 ：将2500克花生油倒入锅内 ， 烧至三成热时下入泡椒碎500克 ， 炒至吐油时沥出即成泡椒油 。
相关菜品：
●冷锅番茄鱼
『』11款冷锅锅配方及菜品，顾客更喜欢
文章图片

文章图片

将500克淡水鱼肉（如黑鱼）片成大片 ， 用盐3克、鸡蛋清1个、淀粉15克腌制上浆 ， 入沸水中迅速焯烫一下 ， 捞出下入番茄味汤底中烧开 ， 上桌即可 。所用番茄汤底的量没有一定的标准 ， 依情而定 ， 以在盛器中没过原料一指为宜 。
试做点评：番茄味型的汤底汤色油红 ， 口味酸咸 ， 比较开胃爽口 ， 在选择主料时以质感脆嫩的水产类原料为宜 。在按以上比例试做完后 ， 我感觉酸味稍重 ， 咸味稍轻 ， 有些贵州酸汤鱼的感觉 。我建议如果此菜在北方地区推广 ， 应该加重用盐量 。
2、糊辣味型汤底
特点 ：糊辣味浓 ， 油香鲜辣 。
适合主料 ：老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等 。
适合味碟 ：糊辣姜汁味碟、香油味碟、蒜泥味碟 。
用料 ：刀口辣椒、郫县豆瓣、蒜苗各50克 ， 花椒30克 ， 干辣椒100克 ， 浓汤2千克 ， 白糖5克 ， 鸡精40克 ， 老油、花生油各200克 ， 米酒20克 ， 盐、姜、蒜丁、黑胡椒各15克 。
做法：
1.炒锅上火 ， 放入花生油烧至四成热 ， 下入姜、蒜丁爆香 ， 下入郫县豆瓣、刀口辣椒炒至吐油 ， 烹入米酒 ， 加入浓汤 ， 烧开后加入盐、鸡精、白糖调味 ， 煮5分钟 ， 倒入冷锅内 。
2.另取炒锅上火 ， 下入老油烧至五成热 ， 下入花椒、干辣椒炸至褐色 ， 淋在冷锅汤中 ， 即成糊辣味汤底 。
刀口辣椒 ：净锅上火 ， 下入100克色拉油 ， 加入1500克干辣椒、700克花椒 ， 用小火炒至酥香,捞出后打碎即可 。
相关菜例：
●冷锅糊辣虾
『』11款冷锅锅配方及菜品，顾客更喜欢
文章图片

文章图片

将青虾开背 ， 去沙线 ， 清洗干净 ， 悼水后备用；将魔芋300克切成6x4xl厘米的片 。将以上原料下入糊辣味汤底中 ， 小火慢慢加热至成熟即可 。
试做点评：因为此菜的原料极易成熟 ， 所以初加工后一但焯水就已成熟 ， 下入汤底中再加热肉质会过于老化 ， 且入味较难 。我没按照上文制作 ， 是将青虾初加工后直接下入汤底中加热成熟的 ， 入味透彻 ， 开锅后即关火 ， 虾肉鲜嫩不老 。


推荐阅读


上一篇：【星座大学家】4月底，红烛摇曳，喜事不断，姻缘渐入佳境的星座

下一篇：【恋爱】十二星座的分手宣言