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『』“煸”“烩”两种技法制作——蚂蚁上树，您来评定一下，谁第一？( 二 )



成品蚂蚁上树
——技术要点：
1、姜葱蒜末、芽菜末、牛肉末一定要很细 ， 可以轻易的附着在粉条上 。
2、牛肉末需要炒干 ， 和芽菜末在一起 ， 才像蚂蚁 。
【『』“煸”“烩”两种技法制作——蚂蚁上树，您来评定一下，谁第一？】3、粉丝煮熟捞起以后 ， 乘热滴上香油 ， 可以很好的防止粉条粘连 ， 而且防止粉条水分随着热气挥发 ， 不能沾上各种末 。
4、干煸 ， 炒制过程无水 ， 肉末 ， 姜葱蒜末 ， 芽菜末 ， 需要紧紧的附着在粉条上 ， 粉条半透明 ， 筷子捻起来 ， 一定是挂满碎末 。
》》》“烩”蚂蚁上树
——准备材料：
手工红苕粉250克、牛肉150克、姜15克、蒜15克、葱20克、高汤150克、豆瓣50克
——材料处理：
1、老母鸡半只熬制的鸡汤150克 ， 装碗备用 。
2、牛肉剁成末 。
3、姜蒜切成细末 ， 葱切成细末 。
4、豆瓣剁成豆瓣酱 。
——制作流程：
1、起锅烧宽油 ， 油温八成热 ， 干的红苕粉下锅炸制 。炸到全部粉条起泡 ， 发白 ， 装盘备用 。
『』“煸”“烩”两种技法制作——蚂蚁上树，您来评定一下，谁第一？
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炸粉条
2、底油加入牛肉末 ， 炒干、炒香 。装盘备用 。
牛肉末
3、起锅烧油 ， 油温五成热 ， 下入豆瓣酱、姜蒜末 ， 煸炒出香味 ， 加入鸡汤 。
4、鸡汤煮沸 ， 加入生抽、少许老抽 ， 下入炸好的粉条 。
『』“煸”“烩”两种技法制作——蚂蚁上树，您来评定一下，谁第一？
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下锅炸好的粉条
5、粉条快速吸收汤汁 ， 呈半透明状 ， 加入牛肉末、葱花 ， 少许味精、盐、调味 。
『』“煸”“烩”两种技法制作——蚂蚁上树，您来评定一下，谁第一？
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下葱花调味大火收汁
6、大火收汁 ， 起锅 。
『』“煸”“烩”两种技法制作——蚂蚁上树，您来评定一下，谁第一？
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成品蚂蚁上树
——技术要点：
1、姜葱蒜末一定切细 ， 豆瓣剁成豆瓣酱 。
2、牛肉末炒香 ， 炒干 ， 这样菜可以轻松的附着在粉条上 。肉末要在汤汁吸干以后下 ， 保持其干香的味道 。
3、高汤以鸡汤最好 ， 鸡汤味香 ， 油脂丰富 。
》》》小结：
两种制法的蚂蚁上树成品一定是所有碎末紧紧的附着在粉条上面 ， 粉条呈半透明颜色 ， 树一定是玉树 。
筷子挑起粉条 ， 粉条一定是爬满碎末 ， 琳琅满目 ， 深黑色的牛肉末为主 。这道菜才叫蚂蚁上树 。一定是玉树爬满蚂蚁 。
否则就是烂肉粉条 ， 两道菜品 ， 是两个不同的层次技艺 。
蚂蚁上树 ， 味道是咸鲜味道 。
“煸”炒的蚂蚁上树 ， 芽菜的咸鲜 ， 牛肉的干香 ， 粉丝的筋道 ， 突出一个“香”字 。
“烩”制的蚂蚁上树 ， 鸡汤的鲜美 ， 牛肉的干香 ， 粉丝软糯 ， 突出一个“鲜”字 。
两种技法都是川菜大师的智慧结晶 ， 在我看来两种技法炒制的蚂蚁上树不分伯仲 ， 不知道读者看了 ， 尝了 ， 会喜欢哪一种蚂蚁上树？
欢迎大家评论 ， 欢迎大家留言 ， 说说你心中的蚂蚁上树 。


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