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零下 18 摄氏度储存的食物就一定没有安全隐患吗

没有任何事情是“一定”的，只是说，从目前的认知水平来看，-18摄氏度下足够确保微生物无法繁殖，而冰淇淋本身的主要成分在低温环境下也基本不会变质。会不会哪天出现-18摄氏度下也能大量繁殖的微生物呢？谁都不知道。
■网友的回复
只能说，一般不会增加安全隐患。简单说你把一块臭了的肉放零下十八度，不管放多久，拿出来也是臭了的肉，只是不会更臭而已。
■网友的回复
谢谢邀请。
温度是影响很多生化反应速率的重要因素。在零下十八摄氏度下，大多数影响食品安全与品质的生化反应都会收到抑制。（大多数腐败性微生物的繁殖、脂肪的氧化、蛋白质的水解等）
这就是为什么大多数家用冰箱及小型商业冻藏柜温度在负16—18摄氏度之间，当然耗用的电能较经济也是考量原因之一。
而大型商用冷藏库根据用途不同，最低冻藏温度可以达到零下30-60摄氏度（如金枪鱼冻藏冷库）。这种温度条件下，微生物细胞内的水冻结成冰，刺破细胞组织。所以，食品几乎不会受微生物污染。
【零下 18 摄氏度储存的食物就一定没有安全隐患吗】 但是冰箱并不是保险箱。生化反应速率受到抑制不代表完全停止。脂肪氧化、蛋白质水解还在继续，尤其是部分嗜冷性微生物的生理代谢还会继续。（如，部分水产品由于初始菌数较高，并且水产品极易腐败的特质，即使在零下十八摄氏度下仍然会很快腐败。）
所以家庭用冰箱及冷库需要定期清理过期食品，防止腐败食品交叉感染。
至于你的问题，冰淇淋由于初始菌落数较少，长期保存在负十八摄氏度下不会腐败变质，我同意。但是由于家用冰箱经常开关门，温度波动较大。冰激凌中的水分经历解冻，再重新冷冻，内部冰晶不断迁移并聚集在一起，影响固有的“润滑”的口感。所以还是尽早食用为宜。
我对你的问题逐条回答：
\u0026gt;\u0026gt;今天看到日本大使馆发微博说日本的冰淇淋是不设保质日期的
这不符合食品安全法律的规定。
\u0026gt;\u0026gt;似乎只要妥善储存在零下 18 摄氏度的环境里就不用担心冰淇淋的食品安全问题。
我部分同意这个观点。但是最好在best before前食用。
\u0026gt;\u0026gt;所以想问一下大家，假设不考虑交叉污染，
不可能不考虑这个问题。
\u0026gt;\u0026gt;零下 18 摄氏度储存的食物就一定没有安全隐患吗？
有。
参考：
《食品低温保藏学》 2011.9 中国轻工出版社，包建强（上海海洋大学）
王倩. 植物源保鲜剂对冰藏大黄鱼流通期间品质变化影响及微生物作用机制研究.上海海洋大学,2017.
■网友的回复
我不认为，比如有些细菌能形成芽孢，耐低温饥饿，温度升高也许就又繁殖了。
■网友的回复
温度低也是有保存期限，世界上有很多耐低温的细菌，武汉市食品药品监管局发出安全提醒：2014年12月，美国发生了一起由单增李斯特氏菌污染引起的食源性疾病。截至1月10日，已造成11个州32人中毒，31人入院治疗，7人死亡。其中10名患者是孕妇或婴儿，3名儿童患脑膜炎。
李斯特氏菌广泛分布于自然界，在土壤、污水、动物的粪便、蔬菜、青贮饲料及多种食品中，我们自己也可能是健康带菌者。
李斯特氏菌怕酸不怕碱，怕热不怕冷，它可以在5℃这样的低温下生长，在- 20℃可存活一年。
由此可以看出没有绝对的安全，尽量避免保存过长时间。
■网友的回复
零下18度保存并不能消灭已经存在的微生物（会以休眠体的形式度过逆境），只是能抑制他们的繁殖，就是说你在冻进去之前有多少病菌，拿出来还有多少，回复温度后他们会继续繁殖。而且，在冻存和融化的过程中还是可能造成污染的，最重要的是，有些食品冻融之后风味会有改变。


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