##牛肉焯水多久
文章导读
牛肉焯水操作是很有必要的,主要是因为牛肉焯水操作是可以去除牛肉的血水,还可以避免牛肉熬汤时出现变柴以及不能入味的情况。牛肉焯水只需要2分钟的时间,经过焯水操作的牛肉,含有比较多的热量,必须要马上烹制,可以减少营养物质的流失,而且可以避免牛肉出现回生的现象。
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水开后,焯1~2分钟后就可以了。牛肉建议用凉水焯,因为,如果用沸水焯,容易让肉表面的蛋白质变性凝固,再熬汤时不但不易入味,口感也会发柴。
要注意的是,牛肉经焯水处理后,内部含有较多的热量,组织细胞处于扩张分裂状态,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹调时间,并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。
若一锅水焯不同食材,应先焯气味小的,再焯气味大的;先焯浅色的,再焯深色的。此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做汤或面条时,应先将其焯水,待汤要出锅时再放入,避免汤中含有过多草酸。
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扩展资料:
焯水技巧
1、蔬菜焯水时加点盐
可减少蔬菜中营养物质的损失。从营养学角度分析,蔬菜焯水可增加水溶性营养物质的损失,如小白菜在100℃的沸水中烫2分钟,维生素的损失率便高达65%。若焯水时加入1%的精盐,便可减缓蔬菜内可溶性营养物质的流失速度。
2、豆角焯水时最好加点碱
这是因豆角在生长过程中,表面会形成脂肪性角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素,因而豆角的碧绿色泽不突出,豆角的角质和蜡质物不溶于水,而只溶于热碱水中,故在豆角焯水时添少许碱,豆角便显得碧绿。
但须注意:加碱切忌过多,否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。
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3、蔬菜焯制后若不立即烹调应拌点熟油
蔬菜经焯水后发生了很大的变化,菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被破坏了。如焯水后不立即进行烹调,便很容易变色并造成营养流失。如果将焯水后的蔬菜拌上点熟植物油,就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜,这样既可防止水分蒸发,保持蔬菜的脆嫩,又可阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失。
4、脆性原料焯水时间不能过长
如猪肚、墨鱼丝、田螺、海螺等。因为这些原料质地脆嫩而韧,纤维组织细密,含水较多,如焯水时间过长,其纤维组织会骤然紧缩,水分大量排出,使原料质地变得僵硬老韧,失去脆嫩感,吃起来咀嚼困难,口感不佳。脆性原料焯水火候,当以下料后复滚为宜。作者:yang
【##牛肉焯水多久】
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