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#斗酒听竹1#阜阳农村大席


在过去80年代中期之前 ， 阜阳办婚丧嫁娶摆宴席 ， 一般都是在家自办 ， 首先要隆重邀请村里的“大总” ， 因村里的大事皆是他出面张罗 ， 算得一方有头有脸之人 ， 是农村最早的服务“一条龙”的头面人物 。 东家要请厨师到家商谈费用支出、酬金、具体操办程序、每一个流程细节和注意规避的问题及事项 。 然后 ， 在东家小院或者门前支锅、借桌子、板凳、餐具碗筷勺子等 ， 那时都是满村里各家各户的借 。

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选定吉日 ， 开始支锅灶 ， 杀猪宰羊 ， 买鸡鱼肉蛋等 ， 亲戚朋友、村里人都前来帮忙 ， 如果遇上下雨还要搭棚 。 其他大席还好说 ， 但办喜席的就犯嘀咕了 ， 因为老话说：阴天娶的媳妇儿脾气不好 。 过去这些东西都是东家要准备的 。 不像现在 ， 东家只要说准备多少钱一桌就行了 ， 厨师一条龙服务 。 所有厨师都准备齐 ， 包括桌子、板凳、餐具都给东家带齐备好 。
支锅灶是个重要的事情 ， 一般要支三个到四个锅 ， 我见过最多支锅灶支过九个的 ， 那时候阜阳民间不喜欢8 ， 认为扒扒拉拉不吉利 。 改革开放后 ， 才随着南风渐进改为8是发的谐音 。 多支锅的必定是个大户 ， 人口多 ， 宾客极多 ， 光大厨就请了六个人 。 房前屋后、路边地头摆了五十多桌 。 家境稍微拮据点的家庭 ， 大厨请的少 ， 一般吃两三轮再加几桌零桌 ， 我见过最多一桌被吃过五轮客的 。

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支锅一般就地取材 ， 三十几块砖 ， 四筒黄泥 ， 一柄瓦刀 ， 几袋烟的功夫即成 。 风灶口要留的恰到好处 ， 留大了费柴 ， 留小了费时 。 如果浪费了木柴 ， 会遭上年纪的老人说浪费 。 如果火小费时 ， 那大厨第一就会着急 。 锅灶上部预留出通风口 ， 同时形成支架 ， 便于架上大铁锅放得更平稳 。 无论是红案还是白案 ， 村民也不细品刀功 ， 只见得几张大案几上摆满了提前备好的盘盘碟碟 ， 那阵势赛过穆桂英大战天门阵 。
农村大席必上“八大块” ， 也叫“开花皮” 。 以前家家都是八仙桌 。 一个桌子只坐八个人 ， 每次只上八块肉 ， 这就是“八大块”的由来 。 安徽回民自西北向东南分布依次递减 ， 阜阳亳州回民聚居为多 ， 回汉一家亲 ， 汉民尊重回民习俗 ， 猪肉不直接叫猪肉 ， 而称呼“大肉” ， 肥肉炼的油称呼为“大油” 。 八大块的“大”字 ， 也有“大肉”的含义 。
那时无论城乡 ， 大席均有“十菜席”待客的习俗 。 民国至建国初 ， 大席和来客每桌一般7人,即进门的那一方向 ， 也就是下位只坐一人 ， 建国后渐渐地变为每桌八人 ， 甚至十人 。 上世纪七八十年代,农村大席用的“十菜席”都是： 八人坐桌的话先上四小碟 ， 即两荤两素的凉切凉调凉拌 ， 要是十人坐桌的话 ， 则上六小碟即三荤三素 。 凉菜都是先用以下酒的 ， 喝个开桌酒 。
【#斗酒听竹1#阜阳农村大席】
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开桌酒后 ， 喝着吆喝着就开始上“十大碗”了,基本上是虎皮肉、四喜丸子、元宝肉、八宝饭、烧鸡块、家常鱼、煎烩鱼、粉丝缠小鸡等为主菜,其余各菜可根据情况灵活拼制 ， 用大厨的话叫“兑或” 。 家常鱼、虎皮肉、八宝饭等为主菜,荤肉菜盘里多用肥肉 ， 俗称拉油 。 十菜席常随时令不同而随意调剂制作 ， 夏季多烩汤,春秋多爆炒 ， 冬季多油炸煎烩 。
农村大席 ， 是全村人的一次集体亮相 。 人缘好孬一望便知 ， 口碑如何路旁皆遗 。 有人备了好菜还不落好 ， 有人菜品平常还被夸大方 。 吃大席时 ， 不能说不吉利的话 ， 有丐帮的朋友捏一分两分上喜簿 ， 千万不能接 ， 否则要留他吃饭吃酒 。 不但不能赶 ， 还要递烟寒喧 ， 热情待客 。 如打骂驱赶丐帮 ， 会引来更多的丐帮加入搅局 。
时下的农村 ， 大席也经常能见到 ， 更多的人选择了上饭店待客 ， 坚持自家待客的 ， 也都是交给大厨们一条龙服务 ， 大厨什么都自备 ， 东家只需好烟好茶好酒伺候便罢 。 阜阳农村有不少请的大厨是邻近河南的 ， 一来历史上阜阳与中原文化密不可分 ， 二来豫阜民间交往一直密切 ， 阜阳农村摆戏台或是过年请大戏 ， 一准是河南豫剧团 。


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