[]跟着老师学做回锅肉、水煮牛肉、炝炒儿菜

川菜非遗讲堂?跟着大师学
川菜非遗讲堂
面对疫情，广大民众积极响应“能不出门就不出门”的号召，万众一心抗疫情。饮食是人的基本需求，安全、营养、美味的膳食能够提高人体免疫力，也是抗疫的重要手段。针对这个实际，为了让大众更好地了解和实践四川省非遗项目——川菜传统制作技艺，足不出户就能与川菜美食相伴，丰富民众居家生活，四川旅游学院川菜发展研究中心现推出“川菜非遗讲堂?跟着大师学”系列作品。
推荐菜谱
▲回锅肉
▲水煮牛肉
▲炝炒儿菜
回锅肉

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一提川菜，就会想到回锅肉，有人称它是川菜的第一菜。相传起源于过去的四川民间祭祀时使用过的“刀头肉” ，在四川家喻户晓。那么，传统的做法是怎样的？又可以有哪些变化呢？
食材
猪肉220克、蒜苗100克、郫县豆瓣30克、酱油3克、食盐0.5克、白糖3克、甜面酱10克、味精1克、食用油30克

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操作步骤
（1）猪肉煮熟、取出，晾凉后切成片；蒜苗切成马耳朵形或长4cm的节。
（2）锅中入油烧至160℃ ，放入肉片、食盐炒至卷缩吐油、呈“灯盏窝”形，入郫县豆瓣炒香且油呈红色，入甜面酱炒散，依次放入白糖、酱油、蒜苗炒香断生，装盘。
成菜要求
肉片呈“灯盏窝”形，色泽红亮，咸鲜微辣略甜，香味浓郁。
操作要点
（1）猪肉首选带皮二刀肉，又称“坐臀肉” ，肥瘦兼备。如果它偏瘦，炒后的口感会比较柴，就可选五花肉代替；
（2）猪肉煮至刚熟就必须捞出、晾凉，再切片，以便皮肉相连。
（3）辅料青蒜苗是最佳搭档，香味浓郁；也可用青椒、洋葱、莲白等蔬菜代替。还可以加馒头片、苕片等，变化出系列回锅肉。
水煮牛肉

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水煮牛肉，相传起源于四川自贡，切忌望文生义。“水煮” ，不是用清水煮制，菜品不是咸鲜味，而是在辣味汤汁中煮，出锅后还要加入用干辣椒、花椒炸香后剁碎的双椒末，成菜麻辣浓香，是川菜麻辣味的典范。
食材
牛肉200克、蒜苗100克、芹菜100克、青笋尖150克、干辣椒20克、花椒5克、食盐3克、郫县豆瓣80克、酱油8克、料酒15克、鲜汤350克、水淀粉70克、食用油180克
操作步骤
（1）干辣椒、花椒炒香，晾凉后加工成双椒末。
（2）牛肉横切成薄片，加入食盐、料酒、水淀粉拌匀；蒜苗、芹菜切成长约10cm的段；青笋尖切成长约10cm的片。
（3）蒜苗、芹菜、青笋尖入锅加食盐炒至断生，装入碗中垫底。
（4）锅中放油烧至100℃ ，放入郫县豆瓣炒香，掺入鲜汤，入酱油、料酒，牛肉煮至成熟，倒入碗中，撒上双椒末，淋上少许180～200℃的热油。
【[]跟着老师学做回锅肉、水煮牛肉、炝炒儿菜】成菜要求
色泽红亮，麻辣味浓，牛肉鲜嫩，蔬菜清香脆嫩。
操作要点
（1）干辣椒、花椒应炒香但勿焦，晾凉后加工成碎末。
（2）牛肉入锅煮时应待汤汁沸腾后才翻拨伸展使其迅速成熟。
（3）“水煮”已经是川菜的一种烹饪方法，可以用猪肉、海参、鸡肉等替换牛肉，变化出“水煮”类系列菜。
炝炒儿菜

[]跟着老师学做回锅肉、水煮牛肉、炝炒儿菜

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