忆心未至@关中面食文化( 二 )
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5、淳化饸饹
淳化饸饹又称淳化荞面饸饹 ， 或简称荞面饸饹 。 饸饹：正确读音（hé.le） ， 当地方言读作（huó.luo） 。 当地民谣：荞面饸络浇羊汤 ， 油泼辣子分外香；吃在口中酿筋光 ， 凉拌热吃美名扬 。 又云：荞面饸饹黑是黑 ， 筋韧爽口待贵客
荞面饸饹是淳化县独具特色的地方吃食 ， 其中以淳化的官庄、胡家庙、卜家、润镇等乡镇尤为著名 。 婚嫁丧葬、节日祝贺、来客招待 ， 常以吃饸饹为习俗 。 荞面饸饹不但鲜香可口 ， 为饭菜主食之上品 ， 而且对高血压、动脉硬化、糖尿病及肠胃疾病亦具有食疗功效 ， 故而深受人们欢迎 。 其渊源发展历史悠久 ， 做工十分讲独特而究 。 尤其是压饸饹和调制臊子汤的工艺 ， 实属北方民间饮食文化中的典型之作 。
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6.合阳踅面
踅面好 ， 好踅面 。 到了合阳吃踅面 。 你一碗 ， 我一碗 ， 吃到肚子真真馅……街头巷尾《踅面香香》的童谣时时在耳边响起 。 吃踅面时大油必不可少 ， 荞面调上大油 ， 才软和好吃 。 外地人一是嫌荞面看起来黑 ， 其貌不扬；二是怕不熟；三是对红油辣椒望而生畏 ， 但若吃上一碗 ， 便觉味美可口 ， 咬到嘴里筋 ， 吃到肚里香 ， 方知合阳人为什么对踅面感情极深 。 合阳人不分男女老少 ， 都喜食踅面 ， 上会赶集 ， 少不了两碗踅面 ， 一个个吃得满嘴红油 ， 即使是穿着入时的大姑娘小媳妇也丝毫不觉难为情 ， 反而却觉得这才吃出味儿来了 。 逢到过春节 ， 许多家都是专门订做几十斤 ， 准备好红油辣椒 ， 以便招待亲朋好友；碰到接待外地来客 ， 踅面更是饭桌上必不可少的保留节目 。
制作好的踅面好比方便面 。 吃时在开水锅浸泡两分钟 ， 捞出 ， 放进碗里 ， 加少许粉鱼 ， 调盐、醋、葱花、花椒面 ， 再淋上辣椒油及熟猪油即成 。 粉鱼讲究用绿豆粉制作 ， 这是最好的 。 用小麦面、玉米面也行 。 但通常多用红薯面制作粉鱼 。 合阳盛产优质红薯 ， 干甜适口 ， 制作粉鱼也不错 。 合阳人吃踅面 ， 喜欢多放辣椒油和猪油 ， 这样 ， 吃起来 ， 又绵 ， 又润 ， 又辣 ， 香味浓烈 ， 颇觉过瘾 。
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7.岐山臊子面
臊子面历史悠久 ， 尤其以岐山臊子面最为出名 ， 臊子面中含有配菜比如豆腐 ， 鸡蛋等 ， 做法简单 。 臊子就是肉丁的意思 。 对于陕西人来说 ， 臊子面的配色尤为重要 ， 黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等材料 ， 既好看又好吃 。
岐山的臊子面历史悠久 ， 起源于商周 ， 清代已经很驰名 。 一碗合格的岐山臊子面应该具有“面白薄筋光 ， 油汪酸辣香”的特点 。 面条细长 ， 厚薄均匀 ， 臊子鲜香 ， 红油浮面 ， 汤味酸辣 ， 筋韧爽口 ， 老幼皆宜 。 臊子面在关中地区有其非常重要的地位 ， 在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开 。
臊子面是陕西的风味小吃 ， 品种多达数十种 ， 以面：薄、筋、光 ， 汤：煎、稀、汪 ， 味道：酸、辣、香为特色 ， 吃口柔韧滑爽 ， 其中以岐山臊子面享誉最盛 。 臊子面的特点是面条细长 ， 厚薄均匀 ， 臊子鲜香 ， 面汤油光红润 ， 味鲜香浑厚而不腻 。 而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚 ， 以酸辣著称 。 岐山面要求宽汤 ， 即汤多面少 ， 并突出酸辣味 。
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8.杨凌蘸水面
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