忆心未至@关中面食文化
一个味道 ， 一个故事 。 一碗面 ， 藏着一座城的精魂 。 关中这个神奇的地方 ， 每一个县里都有自己对面食唯一的理解 ， 春小麦、冬小麦 ， 做出的面条都不一样 。 ”外人看来简单的面条 ， 在关中人眼里 ， 却是一辈子的学问 。 和面、揉面、饧面 ， 样样都是技术活 。 “水多一点就不行 ， 差这一点 ， 就不一样了 。 ”不是简单地把面揉光、擀平 。 而是用腕力把面团向前推 ， 反复的推送之间 ， 是生活赋予的力道 ， 更是时间修炼的手感 。
陕西十大怪中说道“面条宽的像裤带” 。 这其中的宽面条指的就是陕西的地方特色美食
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1.biangbiang面 。
biangbiang面味道香滑浓美 ， 名震关中 。 是陕西平日生活中的必须食物 。 很多人喜欢吃这biangbiang面 ， 但是很少有人会写“biangbiang”这两个字 。 现在有几种口诀告诉大家biangbiang面怎么写 。
biangbiang面口诀：一点飞上天 ， 黄河两头弯 ， 八字大张口 ， 言字网进走 ， 左一纽 ， 右一纽 ， 东一长 ， 西一长 ， 中间加个马大王 ， 月字边 ， 心字底 ， 挂个钩担挂麻糖 ， 坐个车车逛咸阳 。
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2 ， 礼泉烙面
在古城咸阳说起关中面食 ， 每人都会历数一大串 。 而提起礼泉烙面 ， 许多人只闻其名 ， 未曾浅尝；更有甚者 ， 对烙面为何物却闻所未闻 ， 茫然不晓 。 然而此面在礼泉县却是大红大紫 ， 无人不知 ， 无人不吃 ， 亦无人不爱吃 ， 风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县 。
礼泉烙面被称为世界上最早的方便食品 ， 是陕西关中地区特色面食 。 可加汤食用 ， 亦可干吃 。 其特色吃法称之为“泖（音：miao ， 一声）” ， 即将面盛在碗中 ， 反复用开水浇之 。 然后调上佐料 ， 即可食用 ， 佐料的调配比较独特 ， 用上等的猪油调和辣椒面 ， 配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋 。 因此礼泉烙面被称为最早的方便面 。
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3.彬县御面
彬县地方风味特色面食 。御面 ， 又称玉面、淤面 ， 是一种有别于凉皮的面粉特制食品 。 以其制作方法称为“淤面” ， 以其色亮如玉称为“玉面” ， 以其为宫中贡品而称为“御面” 。 相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明 。 后来八国联军入侵 ， 慈禧逃到西安时 ， 特地点了邠州淤面 。 虽经3000多年的演变 ， 淤面仍是上述姜女的四道工序 ， 就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面 。 后来又加了压淤面 ， 即将蒸熟的淤面压制成餄络而成 。
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4.乾县驴蹄子面
驴蹄子是乾县一种非常出名的汉族面食小吃 ， 老碗拌着千年流传下来的面食 ， 爽滑立朗 ， 吃过顶食耐饥 。 一碗下肚 ， 一股豪气由然而生 ， 秦人的剽悍在削筋面表现的淋漓尽致 。 有的人也把他叫拨刀 ， 乾州人俗称驴蹄子是也 。 驴蹄子的做法是 ， 先将面粉和好 ， 用盐水和面 ， 劲道十足 ， 面团稍微偏硬 ， 将醒好的面团擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片 。 汤锅烧滚 ， 切面墩子架与锅上 ， 面片四五张一摞码于墩上 。 手起刀落 ， 切成半公分宽的面条 ， 切一刀往汤锅里拨一下 。 汤开两滚下青菜出锅捞于碗中 。 削筋面再煮不烂 ， 放在碗里白色的面晶莹剔透如玉石一般 ， 每每看到碗里的面条 ， 就让我想起了乾陵脚下的台阶 ， 每一条面条如同那玉石台阶一般迷人 。 先放辣面再搁盐用煎油一泼 ， 顿时油泼辣子的香味就窜了出来 。 然后加臊子 ， 臊子一般是三样 ， 拦好的肉臊子是一种 ， 洋柿子豆腐算一个 ， 在有一样就是炒韭菜 。 根据自己的口味调酱油香醋 。 吃到嘴里面筋可口 ， 油泼辣子的香混和着炒韭菜肉臊子 。
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