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“满汉全席”真的是宫廷御膳吗

《扬州画舫录》满汉席解说当代商业炒作的“满汉全席”多宗乾隆末年（1795年）李斗《扬州画舫录》满汉席单为祖本 ， 不但强添“全”字 ， 同时扯上御膳吊人胃口 ， 不如此不能彰显宴席豪奢尊贵 。 平心而论 ， 包装、炒作不是凭空捏造 ， 把《扬州画舫录》“满汉席”作为“满汉全席”的历史依据 ， 真的是移花接木 ， 照猫画虎 ， 大大提升了可信度 。 在绵延不断的炒作浪潮中 ， 席单竟然变成了固定成型的御膳 。 为捋清其间来龙去脉 ， 首先要了解菜单构成 ， 《扬州画舫录》卷四“新城北录中”所记满汉席：第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤 ， 一品级汤饭碗；第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签 ， 一品级汤饭碗；第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹 ， 一品级汤饭碗；第四分毛血盘二十件：镬炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽、卷子、十锦火烧、梅花包子；第五分洋碟（一般指平盘）二十件 ， 热吃劝酒二十味 ， 小菜碟二十件 ， 枯果十彻桌 ， 鲜果十彻桌 。所谓“满汉席”也 。五份馔肴组合 ， 第一份主打海味 ， 第二份主打山珍 ， 第三份本地特色佳肴 。 这三份为典型的淮扬风味 。 第四份满洲喜好风味 ， 如哈尔巴小猪子 ， 直接使用满语 。 第五份 ， 酒菜、小菜、干鲜果品 。“满汉全席”真的是宫廷御膳吗
影视剧中的“满汉全席”古今名谓发生变化 ， 如今再辨识食单菜品 ， 有的令人摸不清头脑 。 因此 ， 需要拣拾其中难辨的菜肴 ， 略作解读：第一份菜单：“淡菜虾子汤” ， 淡菜是贻贝肉 ， 俗称“青口”“东海夫人” ， 北方称“海虹” 。 “辘轳锤”系鸡腿制成锤状的炸制品 。第二份菜单：“假豹胎” ， 即今之淮扬菜的仿豹胎 ， 以羊胎盘制作 。 “奶房签”似是奶酪去水挤压成片卷起的风干食品 。 如今以签命名的菜已很少见 ， 两宋时却十分流行 ， 如孟元老《东京梦华录》记有细粉素签、莲花鸭签、羊头签、鹅鸭签、鸡签等；吴自牧《梦粱录》记有鹅粉签、荤素签、肚丝签、双丝签、抹肉笋签、蝤蛑签等；周密《武林旧事》记有奶房签、羊舌签、肫掌签、蝤蛑签、莲花鸭签等；西湖老人《繁盛录》记有荤素签、锦鸡签、蝤蛑签等 。 签含两重意思 。 一是形状制法 ， 《博雅》解“签”：籯 ， 笼也 。 签食是以各种皮如面皮、油皮、蛋皮、网油、肠衣等包裹细切的食材成条形 ， 或蒸或炸 ， 或先蒸煮再炸 ， 块大者出锅后改刀 。 二是吃法 ， 北宋开封、南宋临安食肆、食摊林立 。 签食因干松无汤汁 ， 可以直接用手或竹签扎起食用 ， 如此尤便利游走逛街之人 。 签食流行与植物油品种、产量日益增高有关 。 可考的最早签食 ， 当属《礼记·内则》所记的“肝膋” ， 用猪网油包狗肝上火烤至焦脆 。 当代虽难见签菜之名 ， 但其烹饪技法依然经久不衰 ， 譬如炸鹿尾、炸羊尾、煎灌肠、春卷、罗汉肚、松肉、卷果、日本的寿司等不胜枚举 。第三份菜单：“猪肚假江瑶鸭舌羹” ， 江瑶即“江瑶柱” ， 又称干贝、肉柱、肉牙、海刺 ， 乃是贝类闭壳肌的干制品 。 本菜系以猪肚头冒充瑶柱 ， 细切成丝乱真 。 “假班鱼肝” ， 班鱼即斑鱼 ， 长不过几寸 ， 似河豚而无毒 ， 中秋前后群游于太湖木渎一带 。 《随园食单·江鲜单》谓：“斑鱼最嫩 ， 剥皮去秽 ， 分肝、肉二种 ， 以鸡汤煨之 。 ”因乾隆南巡在春季 ， 无肥美斑鱼 ， 故以他鱼肝为之 。 “西施乳”系河豚精囊 ， 俗称鱼白 。 南宋赵彦卫《云麓漫钞》卷五谓：“河豚腹胀而斑 ， 状甚丑 ， 腹中有白曰讷……最甘肥 ， 吴人甚珍之 ， 目为西施乳 。 ”清朱彝尊《河豚歌》有“西施乳滑恣教啮”之赞语 。 我早年在西单鸿宾楼吃过一道红烧西施乳 ， 系海蜇头烹制 。 食材名称呈区域性特征 ， 同名异质或同质异名现象极为普遍 。 “茧儿羹” ， 鱼肉或猪肉泥包皮冻块儿 ， 做成蚕茧状的小丸子 ， 加热后 ， 皮冻化成汤而使中空 。 “文思豆腐羹” ， 嫩豆腐、香菇、冬笋、火腿、鸡脯均切成细丝烩制 。第四份菜单：“镬炙哈尔巴小猪子” ， 哈尔巴系满语肩胛骨 ， 镬炙即锅烧 ， 合起来就是锅烧幼猪前臀尖 ， 犹如当代的锅烧一品肉 。 “白面饽饽” ， 李化楠《醒园录》卷下：“做满洲饽饽法：外皮 ， 每白面一斤 ， 配猪油（或香油）四两、滚水四两搅匀 ， 用手揉至越多越好 。 内面：每白面一斤 ， 配猪油半斤 ， 揉极熟 ， 总以不硬不软为度 。 才将前后二面合成一大块 ， 揉匀摊开 ， 打卷切作小块 ， 摊开包馅（即核桃肉等类） ， 下炉熨熟 。 ”所用餐具 ， 五簋碗即大碗 ， 分头号二号 。 簋系商周青铜器皿 ， 既是餐具也是礼器 ， 双耳圆口深膛 。 后世陶瓷流行以后 ， 簋常用作大碗别称 。 明清江南待客宴席 ，流行主菜五簋形式 ， 因而把装大菜的碗称作五簋 。 姚廷遴《历年记》讲：康熙中叶 ， 五簋碗出现 ， “其式比前宋碗略大 ， 又加深广 ， 纳肴甚多” 。 不管其后宴式如何变换 ， 四大碗、八大碗 ， 盛大菜的碗大都使用“五簋碗” 。 北京对此类瓷器则称海碗 ， 亦分大小 。 细白羹碗即细瓷白色汤菜碗 ， 比五簋碗浅；毛血盘是商周青铜器皿 ， 用来盛牲血 ， 这里系指大尺寸的深盘 。在等级社会中 ， 身份差异享受待遇不同 。 八旗随从低级官兵饭食供应分五等：第一等：奶子茶、水母脍、鱼生面、红白猪肉、火烧小猪子、火烧鹅、硬面饽饽；第二等：杏酪羹、炙肚胘、炒鸡、炸炊饼、红白猪肉、火烧羊肉；第三等：牛乳饼羹、红白猪羊肉、火烧牛肉、绣花火烧；第四等：血子羹、火烧牛羊肉、猪羊杂什、大烧饼；第五等：奶子饼酒、醋燎毛大猪大羊、肉片子、肉饼儿 。相比之下 ， 这份菜谱简单实用 ， 符合北来旗人饮食习惯 。 绝大多数菜品名实直白 ， 不必过多注解 。 需要稍加说明的有下面几样：第一等中的“水母脍”即拌海蛰丝 ， 水母即是海蜇 ， 脍为细切 。 孔子讲“食不厌精脍不厌细” 。 《礼记·内则》：“肉腥 ， 细者为脍 。 ”脍是古代烹饪生食的主要方式 。 唐以前比较流行 ， 如鱼脍、肉脍等 ， 并且传向日本 。 日本的生鱼片其实是标准的中国传统美食 ， 蘸芥末亦是中国古法 ， 《礼记》谓：“脍 ， 春用葱 ， 秋用芥 。 ”明刘基《多能鄙事》卷二“鱼脍”记录了生鱼片的做法：“鱼不拘大小 ， 以鲜活为上 ， 去头尾、肚皮 ， 薄切摊白纸上晾片时 ， 细切为丝 ， 以萝卜细剁布纽作汁 ， 姜丝拌鱼入碟 ， 杂以生菜、胡荽、芥辣、醋浇 。 ”宋以后生食逐渐走向衰微 。 “鱼生面”当指鱼糜、淀粉混合制作的晾干面条 。 第二等中的“炙肚胘”乃是江浙传统菜 。 南宋绍兴二十一年（1151 年） ， 清河郡王张俊宴请宋高宗 ， 三十道下酒菜中即有肚胘签 。 肚胘为牛板肚 。 第四等中的“血子羹” ， 以鸭血、猪五花肉、鸭肉与山药切碎丁烹制 。“满汉席”五份菜单与低级五等食单均出自为解决乾隆南巡随行官员饮食而临时组建的“大厨房”与“庖室” 。 “大厨房”与“庖室”供应的满汉席与五等餐绝非御膳 ， 与行宫内帝后饮食毫无关系 。


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