【全球烘焙指南】低温冷藏发酵法，究竟哪里好？
面团发酵方法那么多 ， 低温冷藏发酵法也有独特的优势 ， 那么什么是冷藏发酵？
顾名思义 ， 就是把面团放在冰箱冷藏进行发酵 。
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冷藏发酵的好处
面团风味更独特：经过长时间恒定低温发酵后 ， 面团的水合状态较好 ， 同时产生更独特的风味、更细密的组织等 。
延缓面包老化：面团发酵时间越长 ， 老化速度越慢 。
有效降低面团温度：气温高时 ， 通过冷藏发酵的形式可以有效的控制面团的初面温 。
发酵过程更稳定可控：在冷藏冰箱中发酵的面团处在一个相对恒定的温度状态下 ， 比在室温发酵更容易掌握 ， 面团管理也更可控制 。
人员工作效率提高：面团发酵的过程无需过多看护 ， 面团期效时间更长 ， 烘焙师可合理安排时间 ， 不为制作面团费时而担心 。
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什么面团适合冷藏发酵法？
在通常情况下 ， 所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵 。
直接法中面团第一次发酵和中种法中种 ， 可以使用冷藏发酵 。 而且像折叠面团或高糖油成分的面团 ， 也非常合适 。
折叠面团：将油脂折叠于面团中 ， 面团须冷藏与油脂成为相同的硬度 。 当面团温度升高 ， 油脂变软 ， 操作变得困难 ， 面团冷藏可以改善这个问题 。
高糖油成分面团：高糖高油成份配方（如：丹麦面包、甜餐包等） ， 含有鸡蛋、砂糖、油脂等很多原料 ， 面包面团黏度较高 ， 油脂受热后也会变得柔软 ， 冷藏面团有利于提高黏稠性较高的面团的操作性 。
同时 ， 使用冷藏发酵法能强调副材料的味道和香气 。 要完成这两个因素 ， 则需要抑制面筋过度发展 ， 提高孔洞间的密性；抑制面团氧化 ， 抑制面团的发酵 。
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冷藏发酵适用于哪个阶段
冷藏发酵是一种发酵方式 ， 只适用基础发酵时可以使用 ， 松弛和最终发酵都不适用 。
最终发酵时冷藏发酵对面包的组织、口感都有影响 。 中种面团、液种发酵时都可以采用冷藏发酵 。
冷藏发酵的要求
冷藏发酵时 ， 要求温度在4-7℃之间 ， 低于4℃后酵母会进入休眠 ， 面团无法膨胀 。
湿度无特殊要求 ， 面团一定要密封好再放入冰箱 。
冷藏发酵的时间2-24小时左右 ， 夏天面团直接放入冰箱 ， 冬天可在室温预发酵30分钟再进冰箱 。
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冷藏发酵过的面团是否需要回温
如果是基础发酵采用冷藏发酵来进行 ， 那么拿出面团后需要回温到16℃以上才可以分割整形 ， 温度太低会造成面团撕裂 。
冷藏发酵的面团发酵状态判断
面团冷藏发酵完后 ， 判断和正常发酵一致 。
先看面团体积的变化 ， 一般面团会膨胀2-3倍 ， 3-4倍也有可能 ， 然后扒开面团 ， 观察面团内部是否有密实的网状结构 。
发酵过头的面团表面会严重塌陷 ， 扒开面团会有刺鼻的发酵味道 。
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【【全球烘焙指南】低温冷藏发酵法，究竟哪里好？】
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