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号外|西贝危急！餐饮业海啸滔天

作者|陈俊宏 专栏|网易号外 主编|戴鹭

号外|西贝危急！餐饮业海啸滔天

“疫情致2万多员工待业 ， 贷款发工资也只能撑3月” 。 餐饮连锁品牌西贝餐饮董事长贾国龙的一番表态刷爆网络 ， 在他自爆家底的同时 ， 也将目前疫情对中国餐饮行业的冲击展现在了公众面前 。 近几年快速扩张的西贝是当今中国极具代表性的餐饮品牌之一 ， 而重现金流也正是这个行业存在的特性 ， 而此次突然而来的疫情也使得西贝成为目前中国餐饮行业困局的样板品牌 。 疫情下的西贝 在疫情的背景下 ， 几乎所有的中国人都或多或少的放弃了外出用餐的打算 ， 大家也基本可以想到 ， 餐饮业将是此次受疫情冲击影响最大的行业之一 ， 但这个影响究竟有多大 ， 最近贾国龙的一则采访说出内容相信超出了很多人的想象 。 今年的疫情毫无疑问打了贾国龙一个措手不及 。 按照惯例 ， 年前西贝向供应商结清了货款 ， 向员工和管理层发放了年终奖和薪水 ， 虽然剩余的现金不多 ， 但按照历年的惯例 ， 本以为在春节期间的营业高峰期将实现现金流快速回流 ， 但没想到他以为的“惯例”随着疫情的到来而戛然而止 。 在贾国龙看来 ， 相比2003年的“非典” ， 今年的疫情对于西贝的冲击极为强烈和直观 。 “非典的时候我们公司有五六百员工 ， 就放假了 ， 在停业期间这些员工是没有工资的 ， 员工也接受 ， 觉得正常 ， 政府也觉得合理 。 但我们规模也大了 ， 人工成本的占比由15%涨到了30%” 。 据悉 ， 在西贝的成本结构里边 ， 原材料30% ， 人工综合成本占30% ， 房租占10% ， 还有税收成本大概占6-8% 。 贾国龙指出 ， 此次疫情对于西贝来说最大的变量就是人头费 。 “我们一个月工资发1.56个亿 ， 两个月就三个多亿 ， 三个月就四五个亿了 。 哪个企业储备那么多现金流？” 据贾国龙介绍 ， 按照往年春节的业绩 ， 今年如果没有疫情 ， 春节前后一个月西贝的营收应该有七八个亿 。 “现在七八个亿的生意突然变成0 ， 不但没有进的你还得付出” 。 用他的话来说 ， 生意的突然暂停 ， 让他傻了眼 。 “没遇到危机的时候 ， 我们还挺牛的 ， 还说我们不缺钱 ， 现金流足够 。 危机来了 ， 突然发现现金流根本扛不住 ， 一算账 ， 真的 ， 我们连三个月都扛不过去” 。 在傻了眼的同时 ， 贾国龙真的急了眼 ， 一连串的发问也让外界明白了这个耿直的内蒙汉子内心的焦急：“在这个行业里边我们日子还算不错的 ， 那日子不好的呢？我们就贷上款 ， 勒紧腰带发三个月工资 。 “其他品牌其他企业呢？我也不发工资了 ， 我解散企业行不行？你要知道餐饮业三四千万的就业 ， 把这些人都推到社会 ， 那是什么光景？” 狂奔中的贾国龙 正如贾国龙所说 ， 西贝在当今的餐饮行业的确算是日子过得的不错的企业 。 1997年 ， 才上了2年大学就退学的贾国龙靠着过去做小生意赚的钱很快成了万元户 ， 而据他介绍 ， 此时他的同学每个月的工资才几百元 。 头脑灵活的贾国龙很快就在内蒙开了他的第一家海鲜餐馆 ， 几年下来他由“万元户”变成了百万富翁 ， 但生性就喜欢折腾的他并没有就此停下折腾的“脚步” 。 不久 ， 贾国龙转战深圳继续他的海鲜酒楼生意 ， 但照搬内蒙“生意经”的他很快便遭遇“水土不服” ， 仅仅九个月时间 ， 他不仅没赚到钱 ， 还赔了100万 。 1999年贾国龙来到北京还盘下了北京金翠宫海鲜大酒楼 ， 结果不到四个月 ， 他又赔了100万 。 再次赔了钱的贾国龙终于选择放弃海鲜菜 ， 他选择专卖蒙古菜 ， 并把酒楼的招牌改为莜面村 。 他还先后在北京晚报、北京青年报和北京电视台投放广告 ， 没想到“莜面村”在北京大受欢迎 ， 日均流水更是水涨船高 ， 这年11月 ， 贾国龙创立北京西贝餐饮管理有限公司 ， 到2002年底 ， 西贝莜面村在北京的营业额已经达到1亿元上下 。 2005年 ， 贾国龙又开发出五谷杂粮等3大系列 ， 并相继开了回龙观店、颐和园店等5家西贝直营店 。 2010年6月 ， 贾国龙和他的西贝进行了第一次定位转型 ， 此时的西贝的定位变更为“西北民间菜” ， 而这也成为西贝日后根基 ， 凭借着此次转型 ， 2011年西贝筱面村已经拥有17家门店 ， 全年营业达到8个亿 ， 净利润超过1.2亿 。 然而好景不长 ， 在接踵而至的2012年 ， 西贝接近三分之一的门店处在亏损状态 ， 由于定位小众 ， 当时的西贝客流量不断减少 。 贾国龙和他的西贝被迫修改自己的定位 ， 据网易财经了解 ， 在随后的几年 ， 西贝的餐饮名称多次变更 ， 从最初的“西贝莜面村” ， 到“西贝西北民间菜”和“西贝西北菜” ， 再到第三版“西贝烹羊专家” ， 最后2014年西贝再次回到“西贝莜面村” 。 这一年西贝的门店数量突破70家 。 而从2014年到2019年的5年也成为了西贝的高速发展期 ， 凭着优秀的产品和良好的服务 ， 已经拥有标准化和规模化的西贝中餐商业模式得以快速复制 。 据网易财经了解 ， 2018年实现营收超过56亿元 ， 截止2019年年底 ， 西贝莜面村在全国共开设门店367家 ， 5年间 ， 西贝门店新增近300家 ， 遍布全国57个城市 。 疫情下的餐饮行业困局 从企业规模和营收不难看出 ， 西贝是目前中国餐饮连锁的行业的“佼佼者”之一 ， 但也正是这样的企业目前也面临着巨大的资金压力 。 西贝餐饮副总裁楚学友向网易财经指出 ， 疫情对于公司的影响毫无夸张成分 。 “餐饮行业本身就是一个重现金流的行业 ， 员工的工资只要在岗就要下发 ， 房租只要你店还在就要付 ， 而西贝的很多原材料食材 ， 比如牛羊肉都是独特产品 ， 像锡盟的羊肉 ， 一年只有一季必须要现款现货 ， 很多没有办法周转 ， 而这些支出基本上都来自于门店客流带来的营收” 。 而目前西贝的现状呢 ， 据楚学友向网易财经透露 ， 目前西贝在全国共有367家门店 ， 截至2月1日15：30分 ， 只有45家门店正常营业（其中5家无外卖业务 ， 主要为机场店 ， 40家堂食外卖全开） 。 “在剩余的门店中 ， 只有195家门店开放了外卖业务 ， 其余127家门店闭店” 。 在楚学友看来 ， 如果西贝这样的大型餐饮企业都因为疫情遭遇经营困境 ， 那么一些发展期的餐饮企业可能会面临倒闭的风险 。 恒大研究院1月31日发布的《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出 ， 疫情对餐饮、旅游、电影、交运、教育培训等行业冲击最大 。 “2019年春节七天假期内 ， 全国零售和餐饮业销售额约10050亿元 。 而因此次疫情影响 ， 今年餐饮行业零售额仅在7天内就会有5000亿元的损失” 。 据网易财经了解 ， 在餐饮行业中 ， 企业30%～50%的成本为人工和租金 ， 而这两项也是硬性投入 ， 而此次多数企业反应的资金压力也来自这两个方面 。 据安徽最大连锁快餐品牌老乡鸡董事长束从轩介绍 ， 老乡鸡在全国有16000多名员工 ， 800多家直营店 ， 因为疫情 ， 从初一到初七6天左右的时间 ， 估计公司损失在2000多万元 。 “现在武汉的100多家门店已经全部暂停营业了 ， 安徽的600多家门店 ， 大概有80多家不让营业 ， 南京也停了二三十家 ， 其他地方的门店还正常营业 ， 但营业额很低 ， 大概只有正常时的25-33%” 。 束从轩也坦言 ， 目前老乡鸡整个集团一个月的工资支出差不多在8000多万元 ， 虽然现在很多门店已经停业 ， 但工资还得照发 ， 资金有一定的压力 。 “公司支撑两个月应该没问题 ， 但两个月以后就麻烦了” 。 乐凯撒披萨CEO陈宁也指出 ， 受此次疫情影响 ， 乐凯撒比萨在全国的132家直营门店已经有近30%的门店暂停营业 ， 销售额下滑一半以上 。 “目前公司有很大现金流压力 ， 按非典时行业数据 ， 在疫情结束前 ， 这个影响是不可避免的 。 如果这种情况持续两至三个月 ， 对企业将是是灭顶之灾” 。 此外 ， 据网易财经了解 ， 此次疫情除将重创餐饮行业外 ， 或将波及餐饮行业的供应商 。 有餐饮行业高管向网易财经表示 ， 以他所在的餐饮企业为例 ， 其供应商数量就多达500多个 。 “我们无法正常经营肯定也不会从供应商那里采购原材料 ， 在我们看来 ， 这将是一个连锁反应 ， 压力肯定会迅速传递到各个供应商身上” 。 楚学友向网易财经坦言 ， 就目前的形式来看 ， 除了做好外卖企业是一点办法都没有 ， 但外卖带来的收入不足以支撑企业的持续发展 ， 希望从政策层面免交、缓交的一些费用 ， 减免些税收 。 陈宁也认为 ， 应当出台相应的餐饮行业扶持政策 ， 而这些政策的发力点应当是帮企业解决现金流问题和创造利润 。 “比如2020年所得税、增值税减免 ， 2019年所得税延缓半年征收；对地产业主提供规模化补贴 ， 并通过3～6个月免租精准惠及到终端餐饮企业；提供超过一年期的无息贷款 ， 帮企业解决现金流问题等” 。 据悉 ， 也有一些“实力雄厚”的跨国餐饮连锁企业采取各种方式坚持正常营业 。 麦当劳方面向网易财经表示 ， 目前麦当劳中国的工作重点是在安全服务的前提下 ， 竭尽全力坚持运营 ， 减少疫情对市民以及坚守不同岗位工作人员的影响 。 “目前麦当劳在全国范围内 ， 除湖北市场和个别因景区或商场关闭需要暂停营业的餐厅外 ， 其余近3000家餐厅均正常营业 ， 外送服务也正常提供” 。


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