「腊肠」大寒备货忙年味儿里少不了这道“腊”

2020-01-20

新京报讯（采访人员张羽）时至大寒，旧年去、新年至。清扫房屋、备年货，此时的人们正忙碌着为即将到来的春节做准备。今日大寒，恰逢腊月二十六，在民间谚语中，讲究这一天要“割年肉” ，即准备肉食、以备新年。在众多肉食品中，腊肠无疑是一道具有年味的菜品。位于郑州中原区一家肉店的老板告诉采访人员，每年春节前都是腊肠的销售旺季，对于最受欢迎的风干腊肠，商家往往需要提前1到2个月进行制作、备货。别看肉店生意小，光冲这店里挂着的万斤风干腊肠，少说也能值50多万。

张文勤的肉店里挂满了风干腊肠。受访者供图

腊月忙制腊味

“要说这会买腊肠，现做可是来不及了，基本上都卖得差不多了” 。

每年春节前几天，张文勤的肉店都会迎来不少前来购买腊肠的人。虽然店铺上方的架子上挂着满满的货品，但实际上都已经标好了买家。口味、重量、买家的姓名和电话，张文勤肉店里的腊肠大多数都“名花有主”了。

风干、曝晒为腌制的肉品增添了独特的美味，腊肉，或称“腊味”一直是我国传统饮食中一种特殊的存在。在年夜饭的饭桌上，也十分常见。

「腊肠」大寒备货忙年味儿里少不了这道“腊”。据张文勤介绍，腊肠一般分为两类。一种是买家选肉，在肉店灌好后自己烹饪。另一种则是提前制好，经过风干后销售。其中，风干的腊肠也更加受欢迎一些。

「腊肠」大寒备货忙年味儿里少不了这道“腊”。“从去年11月开始就有人订，最晚也得提前半多个月，不然做不出来。 ”对于在郑州经营肉店已经30多年的张文勤来说，接订单、做腊肠是每年春节前都有的“忙碌期” ，年年如此。

腊肠上都标好了买家。受访者供图

万斤风干腊肠高挂

人们开玩笑地说，今年有种新的“炫富”方式是看家里能囤上多少猪肉。若以此为标准，如今肉店里满挂的风干腊肠可以算得上一种“炫富”资本。

就腊肠而言，经过长时间自然风干的无疑要更贵一些。 “切肉、配料、套肠衣、打结，前期的工序不算费时间，但要是采用自然风干处理，一般需要两个星期左右时间，相比现灌的腊肠肯定也更贵，今年是每斤55元左右” 。

张文勤表示，相比机器烘干，自然风干的方式能更好保存肉的味道，一般来说，风干两星期的腊肠最为美味。 “太干了，肉的口感不好，太紧，时间短了，吃不出来腊的味道。 ”

不过，相比往年，今年张文勤店中的风干腊肠少了一些。前后算下来，整个冬天一共做了一万多斤。张文勤告诉采访人员，就在去年，自家的肉店一共做了五万斤左右的腊肠。而今年由于原材料成本的增加，做得少了一些， “风干腊肠价格差了一倍左右。 ”

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