深夜食堂成新蓝海：年轻人社交减压与自我“回血”( 二 ) 晚上10点后的

　　畅畅表示，在一些地方，深夜食堂更像是北方小城里吵吵嚷嚷的夜市，气氛热闹，人们通过社交来解压；而日本的深夜食堂更像是一种生活方式，下班后人们找一个角落自酌一杯，自己慢慢“回血”。

　　“我需要一个地方可以自己解压，但又怕自己一个人太孤独。”对畅畅来说，每天下班后来到店里，把隐形眼镜摘掉，是一件非常解压的事。吧台的一个角落是她最喜欢的位置，吃过东西，便在这里备课。有时候，一不小心熬到了和店员们一起“下班”。

　　来店里的食客大多是90后，其中老顾客占到50%，他们都称主厨为民哥。畅畅把民哥比作店铺的灵魂，说他决定了店铺的基调。她常和民哥常聊“最先蹦出脑海里面好玩的事情”，偶尔也会聊一些严肃的话题。畅畅表示，这里的人都很温暖，看见他们忙忙碌碌，会有一点慰藉，告诉自己可以撑下去。“他们聊天从来不用花哨的词语，但能感受到他们的真诚和力量。”

　　在这里，一个人来吃饭的情况相对于一般的餐厅多一些。有时，民哥看到一个人安安静静地坐在那里吃饭，显得特别孤独，便会去给这个人送一份小吃，和他聊聊天，希望减少这种孤独感。“这种孤独感会传递给我，让我有点心疼。”

　　深夜食堂的情怀大都藏在“隐藏菜单”里，可以实现对食物的小愿望。前不久，有一位客人想吃大阪烧，民哥让她具体描述了一下。这是一道比较复杂的菜，民哥犹豫了，害怕她吃不到想要的味道。最终，民哥还是做了，那个女孩子说：“很好吃”。

　　畅畅也是“隐藏菜单”的受益人。10月30日，她特别想喝一个热热的汤，就向民哥说了这个小心愿，民哥就“变”出了一个很好喝的汤。“好吃的同时又很温暖，吃完就睡着了。”

　　像这样的“特殊服务”几乎每天都在这个小店里上演。不是每个深夜食堂都能实现这样的模式，这不仅要看厨师的能力，还要看厨师的意愿。民哥表示，饭店的节奏也很重要，“我尽量去满足食客的需求，慢一点，他们也能接受。”

　　如何提升消费体验引关注

　　深夜12时多，王洪臣走出店铺，约了一个网约车，前面还有30多人正在等待，20多分钟后，已是凌晨1时，仍有14位在等待。此时，也有人正在路边拦出租车，等了十几分钟也没有打到车。

　　“下次可能打算早点出门。”王洪臣表示，天津也出台了促进夜间消费的政策，但天津的有些公交车到晚上9时就结束了，出行不太方便。作为一个消费者，有值得待的消费场景很重要，交通便捷程度也影响消费体验。

　　夜间消费的发展与一个地方的基础设施有很大的关系。曹文利表示，对于发展夜间餐饮，广告宣传很重要，提到深夜食堂，人们知道去哪儿吃；交通需要便利，无论是打车还是停车都需要非常便捷。现在有一些人因为吃饭停车被扣分罚钱，“这对顾客来说比割肉还痛。”

　　今年7月，北京出台《北京市关于进一步繁荣夜间经济促进消费增长的措施》，推出10条深夜食堂特色餐饮街区。早在今年3月，北京发布《关于申报2019年度商业流通发展项目的通知》，进一步细化了“深夜食堂”相关补助标准，每个深夜食堂特色餐饮街区最高支持500万元，每个深夜食堂门店最高支持50万元。

　　随着政策不断加码，深夜食堂遍地开花。大到各有特色的餐饮街，小到一个麻辣烫店，都打出了深夜食堂的口号。在某餐饮搜索App中，检索位于北京的深夜食堂，得到约129条结果，也让人们开始思考深夜食堂到底应该是怎样的？

　　日本电视剧《深夜食堂》带火了深夜消费的概念，同时，也引起了人们对消费体验的重视。在剧中，厨师非常注重人与人之间的交流，关注每一个人的状态，从而做出“私人订制”式的食物。

　　在民哥的深夜食堂里，厨师也会和食客聊天，但相对较少。聊天最初的切入点一般都是食物，慢慢地渗透到生活，偶尔也可能成为朋友，但不会聊得特别深入。“电视剧呈现的东西很完美，现实中则很少。”

　　此外，曹文利指出，随着促进夜间消费的政策出台，给店铺带了更多的流量和收入，同时，也给店铺的经营带来了压力，从水、电、气等成本支出，到人员管理等问题。凌晨三四点钟以后，客人减少，而饭店的食材、服务等各项标准要达到白天的状态，对企业的管理来说很有压力。但是，夜间餐饮消费的发展有一个过程，需要有付出，“我们会基于夜间餐饮消费的发展前景跟进”。

　　（实习编辑：张紫陵）