除了料酒，这种酒入菜口感更好！( 二 ) 原标题：除了

在红酒的选择方面，尽量避免廉价红酒。相反，入菜的红酒往往是高品质酒，其中不能含盐和防腐剂。普通家庭中，干红含糖较低，酒精度数较高，酯化反应更充分，比较适合。

花雕入菜冷热皆宜

中国传统中入菜多是黄酒，我们常用的料酒就以黄酒为底料。花雕在入菜的黄酒中是佼佼者。营养丰富，氨基酸含量比葡萄酒、啤酒、清酒等高出数倍。多与河鲜、家禽、脏腑类食材相配。

花雕用于烹制时冷热皆宜。冷烹时可与葱、姜、柠檬、腐乳、鸡油、蜂蜜等调料任意混合搭配，与红酒酱汁有异曲同工之处。热烹时，将花雕沿锅边喷香，激发锅气。值得注意的是，花雕酒在热烹时容易发苦，必须等菜肴中的酒精尽数挥发后再装盘上桌。入菜所用的花雕按年份划分，常见3年、5年、8年、10年、15年几种，年份越久，口味越醇厚。

啤酒勾芡效果更好

啤酒入菜的历史远逊于红酒，但在近些年尤为流行。啤酒入菜据传始于18世纪的英国，在一艘轮船上，船上厨师无意间以啤酒替代淡水烹制牛肉，肉质出奇地鲜嫩可口，也因此成就了一道英国名菜“啤酒焖牛肉” 。

啤酒入菜的优势在于啤酒含糖较低，而且带有麦芽的香气。除此之外，啤酒独特的作用在于可以代替水，配合淀粉进行勾芡、制糊。这样做出的芡汁黏性更大，肉质也会更加滑嫩。

随着经验的积累，当下比较流行的组合是口感柔和的白啤配海鲜，醇厚的黑啤处理常见的红肉。白啤就是小麦啤酒，现在的工艺多由大麦和小麦共同酿制，味道清爽，带有少许酸味。黑啤是用烘烤过的深色麦芽酿成的咖啡色啤酒，带有麦芽的焦香。文/羽翌