吃春笋损胃肠？这么吃才好( 八 )
日常吃笋的时候 ， 要先泡过煮过 ， 去掉大部分草酸和植酸 ， 降低单宁含量 ， 也灭活其中大部分蛋白酶抑制剂 。 再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮 ， 用大量饱和脂肪来软化纤维素 ， 吃起来才显得顺口 。
在食品加工当中 ， 通常要对竹笋进行水煮处理 ， 同时还要加入柠檬酸和少量食盐 ， 以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出 。
研究发现 ， 添加0.2%的柠檬酸之后 ， 煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸 ， 苦涩味大大减轻 。 同时 ， 笋肉也会变得更柔软好嚼 。 日常加工时 ， 加酸煮的时间会超过10分钟 。
加酸煮的另一个好处是预防笋在加工过程中颜色变褐 。 所以呢 ， 超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸 ， 并不是有害健康的 ， 而是加工时使用的柠檬酸 ， 无害健康 。 当然 ， 煮后的遗憾是维生素C也会损失 ， 虽然加酸能减少损失率 ， 但毕竟折损大半 。 所谓一切皆有代价嘛 。
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