吃春笋损胃肠？这么吃才好( 六 )
人们日常只听说 ， 生黄豆含有蛋白酶抑制剂 ， 其实很多食物生的时候都有这种东西 。 比如各种坚果、花生、豆子、生鸡蛋清 ， 都有蛋白酶抑制剂活性 。
大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性都会受热而被破坏 ， 有的像鸡蛋一样不耐热 ， 六七十摄氏度就会失活；也有的比较耐热 ， 比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂要在煮沸8分钟以上才能破坏掉85%以上 。 竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比较耐热的类型 。
一般来说 ， 人们在烹调黄豆、花生的时候 ， 都会加热时间比较长 。 而炒蔬菜的时候 ， 为了质地脆嫩 ， 往往加热时间比较短 ， 蔬菜切块中心部分温度并不高 ， 往往达不到100摄氏度 。 我国有研究表明 ， 在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂 ， 发现它仍然具有很强的酶抑制活性 。
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