翔凤深处枝头动那是时代的风穿过( 八 ) 原标题：翔凤

张立群还提到一个奇妙数字“723” ， “一般人不知道，但是搞过热处理的全知道。 723摄氏度是个临界点，金属在这个温度开始发生种种变化，在这个温度把金属突然放到冷水中冷却，能使金属表面非常坚硬。 ”张立群觉得这些工作经历使他对火的理解比师兄弟们要深一些， “但是他们也不是特别知道我这些事儿。 ”张立群说着又眯眼笑起来。

烤鸭有一手绝活儿，叫“开生” ，就是清理生鸭内脏。 “在鸭翅膀下面开一个小口，操作者伸进去两根手指，一把把鸭内脏清理出来。 ”说着简单做起来难， “开生”最讲究的是“一把抓” ，两根手指探进去再出来，里面全要掏干净， “一般人都得两三把，我也是，特别容易把两片肺弄掉了。 ”

张立群说，烤鸭行业里“开生”做得最好的是以前王府井全聚德的张青章， “那手那个利索！绝对一把抓！后来这手绝活就没人再会了。咱们第一届紫荆杯冠军是王瑞增，片鸭子是他绝活儿，特别快，两分钟一只鸭片完，动作也潇洒，但是说到"开生" ，他也服张青章。 ”张立群说去年底还去看过张青章师傅，老人家80多岁了，每天遛遛弯，其他事不干了。

开店

老员工已经一家三代

1991年，张立群所在的全国政协文化餐厅全聚德店因店面租约原因停业，张立群一下子从“全聚德厨师”变成了“优化组合富余人员” 。这一变动起初让张立群有点慌神，但他转念一想，没关系，不管富不富余，烤鸭的手艺始终是自己的，于是便想用自己家院子开个烤鸭店试试。他当年起照，还是全聚德给开的证明信。

“一开始只想临时干干，单位再开起来接着回去上班。后来有一次我们经理张庆恩和书记王祝融来家访，到我这儿一看就说："你别回去上班了，就自己干吧，你也有这个条件，将来肯定好。 "那时候还没有自己开店的先例，我们当工人的就有点将信将疑。他们说："我们快退休的人了，不给你瞎码棋，我们老学习，了解国家政策。 "我听他们这么说，就往下干吧，后来的发展和他们说的一样，确实是越干越好。 ”